Proč si nedopřát pořádné sváteční jídlo. Jako hlavní chod navrhujeme zvěřinu, jež na podzim do českých kuchyní patří již od nepaměti, pikantní paštička jako předkrm a jako tečku na závěr posezení s přáteli nadýchané lívance s vanilkou.
A tip na to, aby se jídlo jako od babičky povedlo: "Zbytečně nespěchat. Česká kuchyně chce hlavně čas." Čím se česká kuchyně liší od toho, co se vaří v našem bezprostředním okolí? "Pro naši kuchyni je typická sladkokyselá chuť," říká Václav Frič a přibližuje to na nakládaných okurkách. "V Polsku je vyrábějí také, ale dávají do nich jen sůl a ocet, což je pro Čecha hodně zvláštní chuť. Také české zelí je sladkokyselé na rozdíl od Německa, kde do něj přidají ještě červené víno a ještě třeba i brusinky nebo ananas."
A pak jsou to samozřejmě omáčky a knedlík, který k nim neodmyslitelně patří, i když právě ten v předloženém menu chybí. Dobrou omáčku považuje Václav Frič za majstrštyk české kuchyně: "Steaky se naučí každý, ale pro omáčku se musíte narodit. Všude jinde připravují spíše řidší sosy než omáčky. Ať je to svíčková, zajíc na černo, nebo kanec se šípkovou, to je něco, na čem si nikde jinde nepochutnáte." Třeba i proto se u nás běžně prodávají tři druhy mouky. Jinde chybí polohrubá, tolik potřebná právě na knedlík.
Nechejte se inspirovat pozapomenutými poklady z kuchařek našich babiček. Dobrou chuť!
Paštika z kuřecích jater
Suroviny na jednu formu:
200 g mletého vepřového masa 650 g kuřecích jater 200 g anglické slaniny 200 g špeku 2 červené cibule 6 stroužků česneku 250 g másla 200 g kachního sádla sůl celý pepř špetka cukru bobkový list nové koření 300 ml portského vína 2 snítky čerstvého tymiánu
Kuřecí játra očistíme a odblaníme. Zkontrolujeme, jestli v nich není žluč, pečlivě je opláchneme studenou vodou, necháme okapat na sítu a nakrájíme na kousky.
Na pánvi rozehřejeme kachní sádlo, orestujeme na něm nejprve mleté vepřové maso, pak kuřecí játra, přidáme nakrájený špek a případný zbytek anglické slaniny.
Když se vše osmahne, přidáme nahrubo nakrájenou červenou cibuli a rozetřený česnek, zdrhneme snítky tymiánu, osolíme, opepříme, vložíme bobkový list a nové koření. Podlijeme portským vínem, podle potřeby lehce přisladíme a necháme dusit pod poklicí ve vlastní šťávě.
Podušenou směs necháme vychladnout, vyjmeme bobkový list a kuličky nového koření a směs umeleme na masovém mlýnku. Paštiková fáš je tuhá, proto ji ještě musíme důkladně rozmixovat se změklým máslem.
Formu na paštiku vyložíme plátky anglické slaniny. Plátky klademe jeden vedle druhého tak, aby konce zůstaly volně viset po stranách formy. Položíme na ni paštikovou hmotu a slaninou ji uzavřeme. S naplněnou formou párkrát bouchneme o stůl, aby se z ní dostaly vzduchové bubliny.
Necháme odpočinout v lednici, nejlépe do druhého dne. Pak teprve vyklopíme z formy a nakrájíme na plátky silné asi dva centimetry. Podáváme s brusinkami.
Bažantí prsíčko s hříbky a malinovou omáčkou
Suroviny pro 2 osoby:
1 bažantí prsíčko 2 lžíce sádla 2 lžíce krupicového cukru, čerstvé maliny čerstvý hříbek lžíce portského vína lžíce másla sůl čerstvě umletý černý pepř 2 snítky čerstvého tymiánu
Bažantí maso osolíme a opepříme, zdrhneme na ně dvě snítky tymiánu.
Na pánvi rozehřejeme sádlo a maso na něm zprudka osmahneme do zlatova. Vedle masa opečeme do zlatova hříbek rozkrojený na půlky. Kousky hub osolíme a opepříme až na závěr, jinak by pustily vodu a spíše by se vařily, než opékaly. Měly by být orestované skutečně jen do zlatova, aby zůstaly pevné.
Maso i houby položíme na talíř. Na pánev, na níž jsme je restovali, přidáme cukr. Necháme jej zkaramelizovat, zalijeme portským a svaříme zhruba na polovinu, aby omáčka získala potřebnou hustotu - neměla by být ani řídká, ani hustá.
Do omáčky vložíme čerstvé maliny, dochutíme solí a pepřem a přidáme lžíci másla na zjemnění. Dále již nevaříme. S malinami zacházíme opatrně, aby zůstaly celé - mícháme je pouze pánví, nikoli vařečkou, ta by je rozmačkala.
Do středu talíře položíme houby, na ně překrojené bažantí prsíčko, přelijeme omáčkou a ozdobíme snítkou tymiánu.
Lívance s domácí vanilkovou omáčkou
Suroviny na lívance:
1 litr mléka 500 g polohrubé mouky 5 vajec 2 lžíce rumu špetka soli 100 g cukru kostka droždí 2-3 lžíce sádla na smažení 300 g čerstvého
lesního ovoce
Suroviny na omáčku: 500 ml smetany ke šlehání vanilkový lusk 6 žloutků 100 g krupicového cukru
Lívance:
Do vlažného mléka vmícháme mouku, sůl, cukr, droždí, rum a vejce a vymícháme hladké těsto. Necháme vykynout.
Smažíme na středně rozehřáté pánvi do zlatova po obou stranách.
Omáčka:
Vanilkový lusk rozřízneme na dvě poloviny. Špičkou nože z lusku vyškrábneme semínka vanilky, která včetně lusku přidáme do smetany. Smetanu s vanilkou přivedeme k varu a pak vanilku odstraníme.
Žloutky pečlivě ušleháme s cukrem a potom k nim přilijeme trochu smetany. Směs pak vlijeme zpět do rendlíku se zbývající smetanou. Při tomto postupu se žloutky nesrazí. Na mírném plameni povaříme za neustálého míchání až do požadované hustoty.
Přecedíme do studené nádoby. Do hlubokého talíře nalijeme vanilkový krém a navrstvíme lívance s ovocem.
