Kvalitní maso je jako kvalitní víno. Nemusíte si ho dát s colou, abyste si ho vychutnali, říká řezník Kšána

Jeden z nejznámějších řezníků v Česku František Kšána nedá dopustit na chleba se sádlem a cibulí. A není sám, podobnou závislost má i hodně jeho zákazníků.

„Sádlo, které máme z přeštického prasete, se nám pořád výborně prodává, protože to prase má dokonalé i sádlo,“ říká s nábojem v hlase Kšána a popisuje, jak kelímky se sádlem zabírají velkou část vitríny v pražském řeznictví Naše maso.

Článek si můžete poslechnout také na platformách Apple Podcasts nebo Spotify.

Společnost Amaso, pod kterou řeznictví spadá, vlastní společně s Tomášem Karpíškem, Romanem Frenclem, Vlastimilem Lacinou Jirošem a Radkem Chaloupkou a založil ji v roce 2011. Jejich řeznictví se brzy stalo vyhledávaným místem Pražanů a poté i turistů. To sice mnohým českým zákazníkům vadilo, protože řeznictví je velmi malé a oni si nemohli v klidu nakoupit, Kšána to však bral jako službu vlasti.

„Turisté k nám chodili, protože jsme byli v centru Prahy vyhlášený podnik, na což jsem byl hrdý. Bral jsem to pozitivně. Visí u nás vlajka, hlásáme, že máme maso výhradně z českých zdrojů – a to si i zpracováváme. A za tu dobu u nás byla spousta lidí – jak já říkám – ze steakového světa, ať už to byli Američani, Jihoafričani, Němci, Francouzi... A spousta lidí řeklo, že to bylo nejlepší maso, co kdy jedli. A my jsme si potvrdili, že maso, které tady máme, je jedinečné,“ říká Kšána s tím, že covid ale všechno změnil – turisté ze dne na den zmizeli.

Po odlivu turistů se Naše maso dostalo okamžitě do ztráty. Jak ale říká Kšánův společník Radek Chaloupka, nastala chaotická doba, kdy velká část lidí měla potřebu nakoupit si domů pořádné zásoby. Prodeje masa tak ztrátu z prodeje celých jídel, na která chodili hlavně právě turisté, téměř vyrovnaly. Covid proto podle něj zapůsobil na prodejnu v pasáži u Divadla v Dlouhé i v dobrém.

„Češi, které odradil nápor turistů, kteří se mačkali na našich 20 metrech čtverečních, na nás nezanevřeli, vrátili se k nám a začali nakupovat jako před sedmi lety, když jsme otevřeli. Druhý přínos je jednoznačně to, že e-shop, který jsme budovali asi šest let, přinesl ovoce. Dlouhodobě nám tržba na e-shopu rostla, ale vždy to bylo tak pět procent. V roce 2020 to bylo najednou 15 procent a teď, když jsem se díval na duben, už to bylo 20 procent,“ vypočítává Chaloupka.

Na on-line prodej tak nedají Chaloupka ani Kšána dopustit: „Zrovna minulý rok jsme právě na březen plánovali, že navýšíme dodávky na on-line supermarket Rohlík, takže bylo až neuvěřitelné, jak to vyšlo – že jsme byli připravení. Jak se ze dne na den zavřely restaurace, měli jsme totiž najednou velké přebytky mas. Zvířata pořád musela žít, pořád jsme museli něco odebrat, ale poprali jsme se s tím.“

Právě velká nepředvídatelnost vládních omezení je pro podnik, který prodává maso nejen koncovým zákazníkům, ale i do restaurací, největší problém.

„V mase je totiž docela hodně peněz, a pokud ho chcete dělat kvalitně, jako to děláme my, máme třeba rok dopředu nasmlouvané, od koho co vezmeme, ať je to jalovice, nebo vůl, nebo přeštické prase. A chovatele nemůžete zklamat. Kdybychom brali tuctové maso, asi by nás to tak netrápilo,“ říká Kšána s tím, že nejistota trvá i po rozvolnění opatření. 

Podle Chaloupky otevření restaurací totiž v žádném případě lidi zpátky nepřivedlo: „Není to tak, jak to bylo v zimě, že se otevřely hospody, kina a tak dále a lidé je vzali útokem. Nyní jsou lidé mnohem opatrnější. Podle zpráv od kolegů z Ambiente je to tak, že část se vrátila do hospod, část je na zahrádkách, části vyhovuje, že si maso koupí, uvaří a přinese si ho do práce v krabičce, někomu zase vyhovuje si to objednat přes donáškovou službu. Není to vůbec homogenní. Trh se úplně rozpliznul.“

Chaloupka věří, že si to časem „sedne“, zvyky části lidí se ale podle něj určitě změnily a až na konci podzimu se ukáže, co to bude znamenat.

Některé věci se ale podle Kšány nemění – covid necovid. Například to, že když ráno přijde zákazník a řekne, že bude vařit španělské ptáčky, přijde potom x desítek dalších, kteří je chtějí vařit taky. Sám si přitom tento fenomén nedokáže vysvětlit. Z legrace říká, že o tom jídle asi mluvili v televizi.

Zákazníci jsou už podle něj každopádně čím dál poučenější a náročnější a orientují se podle toho, co s nimi maso, které snědí, dělá. Tedy jestli mají po jídle plno energie a dobrý pocit, nebo se jim naopak udělá těžko.

„Učíme lidi, aby maso do ničeho nedávali, nijak ho nemarinovali, aby s ním nic nevymýšleli. U nás si koupí hotové maso, které dají jen na plotnu. Nemusí přemýšlet, jestli ho nechat uzrát nebo jaké na něj dát koření. Kvalitní maso je jako kvalitní víno. Nemusíte si ho dát s colou, abyste si ho vychutnali, ale dáte si ho tak, jak je, to znamená bez ničeho,“ vysvětluje Kšána.

Konkrétní tipy na farmy, kde koupit dobré maso, ale nemá. Podle něj je důležité si najít vždy nějakou lokální a s farmáři se o mase pobavit. Sám tápe i v tom, které maso má nejraději: „Nevím. Protože kdybych řekl, že hovězí, najednou prase řekne: Ale Františku, ty máš rád přece i vepřové. Mám rád každé maso, každého kousku si vážím. Pro mě má velký smysl, když zvíře zpracujete od rypáku až po ocásek.“

Rozmarné léto

Doma si lidé drahé víno moc často neotevřou, chtějí ho mít spojené se zážitkem, říká someliérka Kollárová a dává tipy, kam vyrazit

6. 7. 2021 ▪ 6 min. čtení

Nakonec ale přiznává, že asi nejradši má jakékoliv maso s dobrou zeleninou, o kterou se zase stará jeho žena.

Co se týče uzenin, má ale jasno. Dobrý párek, anglická slanina a šunka. To je trojka, na kterou nedá dopustit.

A jak má vlastně pořádný párek vypadat? „Když kousnete do kvalitního párku, který v sobě nemá polyfosfát, který se dává de facto do všech uzenin a možná je to škoda, masová šťáva lehce vystříkne. A to je pro mě dokonalý efekt. Důležité také je, že párek se správně má dát do horké vody, aby se tím přetlakem pořádně nafouknul a po těch zhruba sedmi minutách, až do něj kousnete, hezky křupnul.“

Když už víte, jak vybrat a udělat správně šťavnatý párek, příště vám pomůžeme s výběrem piva, kterým ho zapijete. Tipy, kam za dobrým pivem, dá pivovarník z Kytína Michal Pomahač.