Z autentických vín má být poznat, kde vznikla, říká Jan Čulík. A radí, která vyzkoušet, aby vám zachutnala

Takový jabčák, říká moje máma o autentických vínech, která v posledních letech dobývají svět. Vynikají neotřelou chutí, silnějším aromatem a zakaleným vzezřením a podle jejich propagátora a milovníka Jana Čulíka jsou odpovědí na unifikaci vín v minulých desetiletích. 

„Vína v jeden čas začala vypadat všechna stejně. Bylo úplně jedno, jestli jsou z Moravy, Nového Zélandu nebo ze Strážnice. Naturální vinaři proto chtějí do vína co nejvíce promítnout místo, ve kterém vyrostlo. A to uděláte jen tak, že ho žádným způsobem neupravujete a necháte ho takové, jaké se zrodilo na vinici,“ popisuje Čulík v dalším díle seriálu Rozmarné léto hlavní myšlenku, která se za autentickými, nebo také naturálními, víny skrývá.

Poslechněte si tento článek v audioverzi: 

Fenomén těchto vín pochází z Francie a Itálie, v Česku ho etabloval zhruba před 13 lety Bogdan Trojak, který společně s dalšími vinaři založil spolek s názvem Autentisté.

Definice toho, co to vlastně naturální víno je, není pevně daná, několik základních parametrů ale má. 

„To hlavní je, že autentické víno musí být z bio a chemicky neošetřovaných hroznů, ideálně certifikovaných. A výroba by měla probíhat bez jakýchkoliv zásahů. Nemělo by se z nich nic
brát ani do nich nic kromě oxidu siřičitého přidávat,“ vysvětluje Čulík. 

Kromě toho musí být naturální víno kvašeno spontánně, to znamená, že by se do něj neměly přidávat žádné selektované kvasinky, enzymy či taniny. Při výrobě by se také nemělo bránit malolaktické neboli jablečno-mléčné fermentaci, která je přirozenou součástí vzniku vína, a filtrovat by se mělo jen hrubě. A nakonec – přidané síry, o které sám Čulík přiznává, že je v souvislosti s naturálními víny možná trochu přeexponovaným pojmem, by nemělo být více než 70 miligramů. Většina autentických vinařů se ale pohybuje ještě níže, kolem 30 miligramů. 

„Síra je, jak se říká, dobrý sluha, ale špatný pán. Slouží k zastavení biologických procesů, tedy když víno zasíříte, znemožníte další jablečno-mléčnou fermentaci, případně zabijete kvasinky, takže víno zůstane se zbytkovým cukrem. Také ale slouží jako antiseptikum, ochrana proti různým nemocem vína,“ popisuje Čulík s tím, že pokud vinař uzná, že je potřeba síru do vína přidat, je to v pořádku, protože ne všechna vína zvládnou být bez přidané síry. Nějaká je ve víně vždy, vzniká totiž coby přirozený meziprodukt kvašení.

Od postupu, jakým se autentické víno vyrábí, se odvíjí jeho netradiční vzhled, vůně i chuť, které mohou mnoho lidí odradit. Těch, kteří to naopak oceňují, ale stále přibývá. I proto se Čulík snaží v Česku zaručit původ naturálních vín a způsob jejich výroby certifikací, kterou vymyslel a vytvořil spolu s dalšími příznivci. 

 „Teď musí zákazník vinaři prostě věřit, chceme, aby v tom nastal trochu pořádek, aby měl zákazník jistotu, že platí opravdu za naturální víno, protože ta cena bude u těchto vín vždy vyšší než u masově vyráběných,“ vysvětluje Čulík, proč v polovině července založil spolek Veritas, který má za cíl nastavit v oboru větší transparentnost.

„Děláme to proto, že věříme, že naturální vinař by měl být z velké části farmář, který se stará o půdu a nějakým způsobem ji diverzifikuje, obohacuje, vytahuje ji ze zchemizovaného prostředí a obnovuje krajinu. To je pro nás hodně důležité,“ dodává.

Každé autentické víno je unikátní, pár společných charakteristik ale mají.

„Budou určitě více oxidativní, protože zrají za přístupu vzduchu – v nějakých nádobách, jako je třeba dřevěný sud, nic jim nebrání v kontaktu s kyslíkem. Vína jsou tak otevřenější, širší, protože tam proběhne jablečno-mléčná fermentace, která vína dělá tělnatějšími. Více se tlačí na sekundární aromatiku, která vzniká při zrání na kalech jemných kvasnic. To je důležitá část – protože kvasnice jsou matkou vína, a když je s nimi více v kontaktu, je to paralela s kojením. To víno pak více obstojí, je samostatnější a zdravější,“ popisuje Čulík.

Jak má ale laik poznat, že pije dobré naturální víno? „Jednoduše tak, že mu chutná. Každý člověk vám řekne: Já vínu nerozumím, piju, co mi chutná. Toho bych se držel. Určitě je spousta vín, která se pohybují na hranici vady, a někomu to může vyhovovat. A co by ne,“ usmívá se Čulík a dodává, že záleží na tom, co kdo od vína čeká. Něco jiného nabízí ve svém táborském vinném baru Thir úplným začátečníkům, kteří chtějí do světa autentických vín teprve proniknout, a něco jiného zkušeným vyznavačům tohoto stylu vína. 

Rozmarné léto

Loni zachraňoval pivo, teď Michal Pomahač z pivovaru Kytín radí, kam si zajet na to nejzajímavější

24. 7. 2021 ▪ 5 min. čtení

„Zdeněk Vykoukal, Ota Ševčík, to jsou pro začátek vhodní vinaři. Jejich vína nejsou konfliktní a plně naplňují termín naturální víno. Pak jsou vína od větších střelců, jako je Milan Nestarec nebo nově se objevující Martin Vajčner ze Znojma, to už jsou vinaři, kteří jsou drzí, a záleží na každém, jestli ho jejich víno baví, nebo ne,“ vyjmenovává Čulík.

Protože je ale to, jaké autentické víno vám zachutná a jaké ne, opravdu velmi individuální, je podle něj nejlepší navštívit některý z vinných festivalů autentických vín. V Praze je to Praha pije víno, v Brně Natural Wine Fest, v Táboře pak sám Čulík pořádá akci s názvem Bottled Alive. 

Příště vám s Lukášem Hejlíkem poradíme, kam se v Česku vydat na výlet, který bude stát za to.