Keňu, nebo Guatemalu? Podobné otázky, které ještě pořád některé návštěvníky kaváren zaskočí, jsou pro Jaroslava Tučka, jednoho ze zakladatelů výběrové pražírny Doubleshot, naprosto zásadní. „Pokud si mám totiž kávu opravdu vychutnat, potřebuji vědět, co za ní je – kdo ji vypěstoval, jak a proč kávu zpracovává. Spousta lidí to nepotřebuje a je to tak v pořádku, já ale jo,“ říká milovník dobré kávy v dalším díle seriálu Rozmarné léto.

Jednu z prvních výběrových pražíren v Česku založil spolu se dvěma přáteli před jedenácti lety a najdete ji v Dehtárech kousek za Prahou. Kromě toho, že Tuček se svými kolegy osobně v Latinské Americe nebo Africe vybírají, jakou kávu zpracují, provozují také dvě kavárny a espreso bar, e-shop s kávou a kávovým příslušenstvím, tréninkové centrum pro baristy i veřejnost a kávový velkoobchod.  

Poslechněte si audioverzi tohoto článku:

Vedle zhruba 250 kaváren po celém Česku dodávají i do nejrůznějších podniků a kanceláří. A právě tahle větev podnikání Doubleshotu dostala za koronaviru největší ránu.

„Kanceláře a kavárny tvořily 60 až 70 procent našeho odbytu, kanceláře šly skoro celé pryč a velkoobchod spadl o 40 procent. Máme výhodu, že máme silnou zákaznickou bázi a dokázali jsme lidi oslovit, aby si kupovali kafe domů. Ale i když se objednávky na e-shopu několikanásobně zvedly, vždycky to byl jeden dva balíčky a ve výsledku nám obrat spadl,“ shrnuje uplynulý rok Tuček a odhaduje pokles zhruba o 20 procent. V roce 2019 byl obrat Doubleshotu 100 milionů korun.

To nejhorší, co covid přinesl, je pro něj ale nejistota, jakou jeho firma dosud nezažila.

Kam si podle Tučka zajet na dobrou kávu

Le Frenchie Café v Plzni – osobitá kavárna ve Smetanových sadech 

Charlie’s Coffee & Garden v Nymburce – centrum místní kávové komunity 

Kafe Pikola v Šumperku – má i vlastní pražírnu, každé pondělí je ale zavřeno 

Kafe doma v Litoměřicích – podnik ve stylu feng-šuej 

Bistro Termoska ve Velkém Meziříčí – zastávka při cestě po D1 

Káva od cesty v Chlumu u Třeboně – kavárna u rybníka, kde je neustále plno

„Byli jsme zvyklí, že když děláte věci poctivě, vždycky to šlo. Kavárny byly plné a my pražili víc a víc, ale v covidu se tohle všechno zbouralo a my nevěděli, co bude druhý den,“ popisuje.

Doubleshot zaměstnává 80 lidí, všechny si přes covid udržel a stejně jako řada jiných podniků se za uzávěry pustil aspoň do dlouho odkládané rekonstrukce své vlajkové kavárny Můj šálek kávy v pražském Karlíně.

Z plánovaných dvou měsíců se sice stalo osm, ale firma i tohle zvládla. Jak totiž Tuček říká, kávu budou lidé pít pořád a díky nákupům na e-shopu Doubleshotu ví, že v posledních měsících stoupla poptávka po té kvalitní, a věří, že lidé u ní zůstanou.

„Je to jako s jinými produkty, když si zvyknete na dobrou kávu, jinou už nechcete. Je to každodenní potěšení a těch pár korun navíc za ni rádi dáte,“ je přesvědčený.

Opačný trend ale paradoxně sleduje u kaváren. „Kavárníci začali víc koukat na ceny, to jsme do covidu neznali. Co si budeme povídat, na kávě máte velkou marži a můžete si dovolit coby kavárna kupovat opravdu kvalitní suroviny a stále na ní mít hezký zisk.“ 

Že cena hraje velkou roli, si ale v uplynulém roce uvědomil Tuček. Covid ho prý naučil zejména dvě věci. „Zaprvé se soustředit na to, co vydělává peníze. To znamená, že jsme vzali všechny aspekty našeho byznysu a snažili se je udělat co nejefektivnější a celé jsme to osekali na minimum.“ Druhou věcí je větší flexibilita. „Lidé v gastronomii museli upustit od svých vyhraněných konceptů, to bylo vidět i na velkých hráčích. My jsme šli například lidem vstříc konceptem lidovější kávy,“ popisuje. 

Ta se jmenuje Start, a jak Tuček říká, jde o levnější a konzervativněji upraženou verzi výběrové kávy. Nápad na ni v hlavě prý nosil už delší dobu, ale až covid ho donutil slevit z jeho nároků. Doubleshot začal tuhle kávu prodávat na konci loňského roku a prodal jí už několik tun. 

„Pro lidi z branže nebo ty, kteří kávou žijí, to je trochu nuda, ale lidi to většinou potěší mnohem více, než když jim dáte nějakou extravagantní kávu,“ přiznává Tuček.

Kromě toho se za covidu pustil do dalšího dlouho odkládaného nápadu a začal vyvíjet vlastní kávové kapsle. Ty by měl Doubleshot začít prodávat do konce prázdnin a nabídne k nim rovnou i vlastní kávovar. Aby v něm káva chutnala tak, jak by v ideálních podmínkách měla.

„To je totiž typický problém výběrové kávy. Nechutná všude stejně a to, co si vypipláme v pražírně na našem stroji, bude u vás doma chutnat úplně jinak. Tak jsme si řekli, že chceme dát všem možnost mít kávu takovou, jaká by měla být,“ říká Tuček.

Rovnou si ale povzdechne nad trápením snad každého baristy. „Pak je tu ale mléko, my baristé se celou dobu zaměřujeme na kávu, ladíme to nedosažitelné perfektní espreso, ale když se podíváte na čísla, 70 až 80 procent prodejů v kavárně jsou mléčné nápoje,“ směje se.

Až se rozhodnete dát šanci kávě bez mléka, podle Tučka by měla chutnat takhle:

„Dobré kafe je sladké, nějakým způsobem osobité a zajímavé, ne jen černá tekutina. Já už se ale nedokážu oprostit od toho, co je za tím – je to stejné jako s vínem, mám z toho větší zážitek,“ říká. „Pak jsou ale i zákazníci, kteří si chtějí prostě jen cestou do práce dát dobré, sladké, kvalitně upražené kafe a to je v pořádku. Naše povinnost jako kavárníků je připravit jim to nejlepší kafe, co umíme, a hotovo, nemusíme nad tím nijak dál spekulovat.“

Příště vám s Václavem Vítkem z Amazing Places poradíme, kde se ubytovat, abyste si pořádně užili poslední letní i první podzimní výlety.