Sníst rybu i s kostmi učí hosty restaurace, která žije myšlenkou nulového odpadu

Vouchery na večeři z kompostovatelné buničiny, z nichž vyrostou vlčí máky. Místo papírových jídelních lístků jedna tabule s nabídkou menu, které je uvařeno výhradně z lokálních surovin. Nevypitá voda z karaf použitá k vytírání podlahy či zálivce vlastních bylinek. I tak může vypadat v praxi zero waste restaurace.

Zero waste (nulový odpad) je označení pro životní styl, který podporuje využívání všech zdrojů bez tvorby odpadů, jejich skládkování nebo spalování. Cílem zero waste restaurací je zamezit plýtvání jídlem a surovinami a vyhýbat se vytváření jakéhokoliv odpadu. Ve světě se myšlenka bezodpadového vaření ujala a našla si své skalní příznivce, v Česku se koncept rozvíjí jen pomalu. Nejvíce tu chybí lokální dodavatelé surovin a investoři, kteří by podobný experiment podpořili. Mentalitu Čechů ale postupně mění i jiné ekologicky a sociálně zaměřené aktivity, například Zachraň jídlo, Potravinová banka nebo Nesnězeno.

Talíře z vyhozených pytlíků

Jedním z prvních propagátorů minimalizace odpadu ve veřejném stravování byl šéfkuchař Douglas McMaster, který si po úspěšné crowdfoundingové kampani otevřel v anglickém Brightonu bezodpadovou restauraci Silo. Pod ruce se mu před lety díval i kuchař Ladislav Floreán (26) působící v Praze. Na třítýdenní stáži v kuchyni Sila se naučil věci, o nichž do té doby – navzdory zkušenosti z michelinské restaurace – neměl ani tušení. 

„Douglasova myšlenka, že je třeba odpadu dávat nový život, tady dostávala konkrétní a mnohdy nečekanou podobu,“ vzpomíná kuchař. Od vybavení restaurace židlemi ze zrušené školy až po nákup zrní od místního mlynáře, které si mleli sami a z mouky pekli nejlepší chléb ve městě. Talíře byly vyrobeny z plastových sáčků posbíraných po městě či vyplavených na blízké pláži. Suroviny se zpracovávaly od začátku do konce, bez výjimky. Doslova šokem bylo pro Ladislava zjištění, že hosté snědí i kosti z filetovaných ryb. „Dokud jsem tyto chipsy neochutnal, nevěřil jsem tomu. Marinované a v trojobalu osmažené kosti jsou opravdu křupavé, lahodné a nehrozí, že by se vám zapíchly do krku,“ směje se.

Talíře z lahví od vína

Brighton s ekologicky smýšlejícími obyvateli byl skvělou lokalitou, která pomohla Silu k věhlasu. Dnes už se restaurace přestěhovala do větších prostor v Londýně. „Nejvíce obdivuji Douglasovu teorii, že odpad je něco jen tehdy, když se rozhodneme to vyhodit. O jídle to platí obzvlášť,“ zdůrazňuje Ladislav Floreán, který se v současnosti živí jako privátní šéfkuchař.

Kuchyně Ladislava Floreána

Dalších 5
fotografií

Zájemci si ho mohou v Praze pozvat k sobě domů nebo přijít na večeři k němu. U stolu se tak scházejí hosté z celého světa a sdělují mu své zkušenosti. „Zatímco v Česku a na Slovensku jsme zvyklí jíst dršťkovou polévku, hovězí jazyk nebo játra, lidé z USA vyžadují jen nejlepší kousky masa. Vnitřnosti se tam vyhazují do koše a nejsou běžně k dostání,“ porovnává zvyklosti, jež mají na hospodárnost sektoru pohostinství výrazný vliv.

Jak vypadá zpracování suroviny bez odpadu v praxi? Ladislav například využívá úplně celý pórek včetně vnějších suchých listů, které v troubě spálí na prach a zdobí jím pokrmy. Bílou část pórku pošíruje v syrovátce, která vzniká při výrobě domácího smetanového sýra a běžně je považována za odpad. „Každý z nás se může v kuchyni chovat zodpovědněji, omezovat plasty, kompostovat zbytky, neplýtvat surovinami,“ myslí si mladík z Bratislavy, který díky stážím poznal řadu špičkových evropských restaurací.

Většina z nich podle jeho slov produkuje obrovské množství plastového i biologického odpadu, který často ani netřídí. Proto se on sám snaží vzdělávat a měnit v praxi zaběhnuté pořádky. „Za pár týdnů mě čeká edukační program pro mladé evropské kuchaře v Dánsku, které stejně jako ostatní severské země udává v zero waste vaření nové trendy,“ dodává.

Jedním z nich je takzvaný upcycling. V praxi to znamená, že z odpadu vyrobíte něco, co slouží stejně dobře nebo ještě lépe než předtím. „Například v Silu mleli na speciálním zařízení použité lahve od vína na písek, ze kterého jim v místní dílně vyráběli krásné talíře a další nádobí,“ vysvětluje Ladislav. Není bez zajímavosti, že na pořízení stroje se v další crowdfoundingové kampani opět složili fanoušci restaurace.

Oproti tomu při recyklaci se z odpadu vyrábí suroviny a produkty, které mají menší užitnou hodnotu, navíc s vyššími náklady na přepravu a zpracování. „Budoucnost vidím jednoznačně v upcyclingu a zodpovědném nakládání s jídlem a surovinami,“ říká Ladislav Floreán.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Odpadové hospodářství.