Rozlišujeme rostlinné tuky a oleje

Co bychom měli vědět, když jdeme nakupovat

Rozlišujeme rostlinné tuky a oleje

* Na současném potravinářském trhu je pestrá paleta rostlinných tuků a olejů. Vybrat z nich ten, který nejlépe vyhoví momentální potřebě, bývá někdy obtížné.
V širokém sortimentu zboží se dnes zákazník při nákupu těžko orientuje. Rozeznáváme rostlinné tuky emulgované (s určitým obsahem vody) a stoprocentní. Emulgované jsou buď pomazánkové, nebo vhodné k vaření a pečení. Stoprocentní tuky, označované též jako ztužené či pokrmové, používáme pro smažení a fritování.
K mazání na chléb a pečivo nebo k přípravě pomazánek a krémů ve studené kuchyni jsou určeny pomazánkové tuky. Mají plastickou konzistenci, proto se někdy obecně označují jako měkké margaríny. Klasické margaríny s více než 80 % tuku jsou dnes již vytlačovány dietnějšími druhy, jako je Flora (70 %), Alfa plus, Lukana pochoutková (60 %), Diana, Perla v kelímku (40 %).
Výrobky s obsahem tuku do 40 % se označují jako halvaríny a jsou vhodné především pro spotřebitele, kteří chtějí omezovat příjem kalorií. Žádný neobsahuje cholesterol, ale tomu, kdo si hlídá jeho hladinu, lze doporučit výrobky Alfa plus a Flora, které napomáhají snížit hladinu cholesterolu v krvi. Rostlinné emulgované tuky (tvrdé margaríny), určené na vaření a pečení, mají konzistenci podobnou máslu a také jsou určeny k použití ve studené i teplé kuchyni všude tam, kde se po-užívá máslo; nejsou vhodné pro přímé mazání na pečivo. Shodně s máslem mají obsah tuku vyšší než 80 % (výjimkou je Perla v kostce se 70 %). Do této skupiny patří Hera, Lukana, Sluna.
Na smažení a fritování není vhodný žádný emulgovaný tuk právě vzhledem k vysokému obsahu vody. Mohou se použít ztužené tuky nebo rostlinné oleje. Z tuků, které nabízí náš trh, lze doporučit například značky Planta, Omega, Ceres soft. Obsahují jen malé množství nenasycených kyselin, proto jsou stabilní a odolné vůči oxidaci i při dlouhodobějším zahřívání a skladování. Šlehané tuky Ceres soft a Frito soft mají sice obsah nenasycených kyselin o něco vyšší, ale jejich oxidační stabilita je podpořena zašlehaným dusíkem. Navíc mají plastickou konzistenci podobnou sádlu. Všechny stoprocentní tuky se dají používat na pečení a k jiným účelům jako sádlo.

Jak se orientovat v sortimentu?

Především je dobré se řídit doporučením výrobce a brát ohled na uvedenou dobu trvanlivosti. Existují dvě základní skupiny rostlinných jedlých olejů: přírodní (tzv. panenské) a rafinované. Z přírodních u nás známe panenský olivový olej a panenský slunečnicový olej lisovaný zastudena. U těchto olejů se cení zejména jejich přírodní aróma a přirozený obsah vitamínů, které se při rafinaci ztrácejí. Jsou proto vhodné zvláště pro použití ve studené kuchyni - na omaštění zeleninových salátů, k přípravě zálivek a dresinků, do majonéz a pomazánek, případně k omaštění již hotových pokrmů. Rafinovaných olejů je většina. Nutričně nejhodnotnějším jednodruhovým olejem je olej slunečnicový. Tyto oleje bývají navíc obohaceny vitamíny A a E. Na našem trhu jsou zastoupeny například značkami Vegetol a Slunol. Dalším jednodruhovým olejem domácí produkce je olej řepkový, který v obchodě najdeme pod značkou Ceresol nebo Vitol. Směsi se prodávají pod názvem Zlatý květ, Zlatý olej apod.
Pokud na obalu rafinovaných olejů není výslovně uvedeno, že jsou vhodné ke smažení a fritování, můžeme je použít jen jednorázově. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin totiž způsobuje sníženou oxidační stabilitu při dlouhodobém nebo opakovaném tepelném namáhání, takže rychleji žluknou a přepalují se. Pro smažení a fritování jsou určeny speciální druhy, jako například Vitol-fritovací olej a Lukana-fritovací olej. Obsahují o něco menší podíl nenasycených mastných kyselin, a proto jsou stabilnější i při vyšších teplotách.

Alena Drábová