„Víte, problém je v tom, že když to člověk vidí nakreslené na papíru velikosti A3 nebo potom v modelu jeden krát jeden metr, nedokáže si představit, jak velké to nakonec ve skutečnosti bude,“ rozhlíží se vinař Josef Trávníček kolem sebe, když stojí uprostřed otevřeného nádvoří svého nového sídla. Tady je výrobní část, kde už produkce vína běží v plném proudu. Na jedné straně jsou zaparkované kombajny na vinnou révu a další důležité stroje, na druhé je vstup do velkého prostoru pro zpracování vína s tanky, skladem a sklepem. To vše kryjí dva dlouhé trakty se zvlněnou střechou, kterou pokrývají tradiční tašky bobrovky. „Pokud si dobře pamatuju, tak těch tašek je přesně 3333 metrů čtverečních,“ usmívá se Trávníček.
A i když nechce hovořit o tom, kolik ho investice do nového komplexu stála, je na první pohled jasné, že se rozhodl nešetřit. Tohle je totiž zjevné ztělesnění jeho snu – nové sídlo vinařství Thaya, které bude zároveň zemědělskou výrobnou, hotelem, luxusní restaurací nebo jen zastávkou pro ty, kteří chtějí objevovat okolí Znojma a také ho pořádně ochutnat.
Stavba vznikla z pera architekta Jakuba Ciglera, jehož návrh se Trávníčkovi zamlouval mimo jiné proto, že promyšleně navazuje na tradici jihomoravského venkova. Komplex leží na kraji obce Havraníky jen několik kilometrů od Znojma mezi zvlněnými kopečky obdělávané půdy. Do vesnice je to jen tři minuty chůze kolem fotbalového hřiště. A podobně zvlněná střecha s klasickými bobrovkami má obec s novou stavbou nenásilně propojit, i když je zdaleka největší v širokém okolí.
„Když jsem přijel do Havraníků nebo do vedlejších Hnanic, uvědomil jsem si, že jsou to nádherné vesnice, které perfektně sedí v kultivované krajině. Nechtěl jsem navrhnout něco, co by mohlo stát kdekoliv jinde na světě. Neměla to být třeba prosklená hranatá budova, která opanuje krajinu, jak je dnes moderní. To by nebylo ono. Chtěl jsem schovat výrobu a samozřejmě sklepy pod zem, a co nešlo, tak zakrýt vlnitou střechou. I proto, aby to byla stavba, která umí stárnout,“ vysvětluje Cigler s tím, že chtěl postavit něco, co vydrží generace.
Jako architekt má za sebou velké množství budov, převládají hlavně kancelářské domy. Tohle bylo jeho první vinařství, a jak sám poznamenává, musel zapomenout na řadu svých zkušeností a potýkat se s novými problémy. „Třeba jsem si musel uvědomit, že víno prostě nepočká. Když se staví, nejsou průtahy ničím neobvyklým. Ale révě prostě nevysvětlíte, že ještě není hotovo a že musí počkat na keřích další dva týdny. Tím to bylo poněkud náročné,“ vzpomíná architekt, když ho vinař doplní: „Řeknu to asi tak – zedník ještě neměl hotovo a první hrozny už přijely.“
Sklep nemusí být pod povrchem
Na Josefu Trávníčkovi je vidět, že víno a vše okolo něj bere hodně s nadhledem. Oproti řadě ostatních vinařů má totiž jednu zásadní výhodu. Víno jako takové ho neživí. Vydělal totiž na prodeji zemědělské techniky a vinice si nejprve pořídil čistě pro radost. „Chtěl jsem mít původně takové butikové vinařství, ale ta koule se postupem času nabalovala a nabalovala. To je problém toho, že si říkám, že když už se něco dělá, tak se to má dělat pořádně,“ říká majitel vinařství, které si až doteď vystačilo s klasickým moravským sklepem a jednou větší stodolou ve Hnanicích, která zastupovala sklad. Víno se prodávalo také z degustačního stánku u cyklostezky.
Nedokázali jsme si představit, jak moc velké to bude
Jenže Trávníček v sobě nedokázal potlačit svého podnikatelského ducha a začal počítat, jak velké by mělo být vinařství, které se promění z finančně docela náročné záliby v soběstačnou firmu, jež si na sebe už dokáže vydělat. „Kdybychom chtěli být malá rodinná firma, tak bychom si vystačili s nějakými 20 až 40 tisíci lahvemi. Ale já jsem spíš už investor, který má víno rád a potřebuju hrát podle pravidel. Na to takový objem nestačí, musí toho být víc. Postupně jsem přikupoval vinice, až máme 105 hektarů. A když nechci ani jedinou kuličku vína prodat, musím vyrobit alespoň 250 tisíc lahví, aby byla firma soběstačná,“ dodává s tím, že jeho snem by bylo mít uzavřené vinařství pro vybranou klientelu. To si ale podle něj mohou dovolit maximálně v Burgundsku, kde vyrábí opravdu světová vína. „Naše moravská vína, a zvlášť ze Znojma, zatím nikdo moc nezná, nikdo na ně nečeká. My sem musíme pozvat lidi a ukázat jim, co umíme. I proto teď stavím tohle,“ rozhlédne se znovu kolem sebe a pak zamíří do svého království, tedy do sklepa.
Nové sídlo Trávníčkova vinařství stojí v areálu bývalého JZD, které předtím nikdo asi 15 let nevyužíval. Šlo o náletem zarostlou ruinu, kterou bylo nutné prakticky celou srovnat se zemí. Stavebníci se ale rozhodli, že materiál z ruiny nebudou odvážet pryč. Místo toho z něj udělali val, chcete‑li umělý kopec, na který nyní přední křídlo vinařského komplexu s výrobnou navazuje. Pod ním leží sklep, kterým nyní procházíme.
„Říkáme mu metro,“ směje se Trávníček, když nás provádí 90 metrů dlouhým hranatým tubusem z přiznaného betonu. Opravdu připomíná nově postavený tunel podzemní dráhy jen bez kolejí a kabelů po stěnách. Místo toho tu jsou dřevěné sudy a speciální betonová vajíčka. Ta jsou tu na zkoušku, Trávníček dává přednost dřevěným sudům, které pochází z Francie nebo Rakouska. „Ta betonová vajíčka nejsou nic nového, používala se v 70. letech, když byly nerezové tanky příliš drahé nebo nedostupné. Teď zažívají jakousi renesanci, ale moc nás nebaví. Sud je sud,“ dodává vinař. Přitom upozorňuje na fakt, že jeho rozměrný sklep je pod zemí z čistě tradičních důvodů. „Dnes vám elektronika umožní zvolit si jakoukoliv teplotu, jakoukoliv vlhkost,“ vysvětluje. Sklep by tak klidně mohl být třeba v patře.
Na konci tubusu jsou velká vrata, která vedou do dalších menších sklepů, jež víc připomínají ty tradiční moravské. Beton tu vystřídala režná pálená cihla. „Je to domácí česká výroba, snažili jsme se mít dodavatele z regionu, i když ne vždy to šlo. Například dřevěné vazníky, které jsme dávali pod střechu, musely přijet z Rakouska. Cihly jsou ale z Kadaně,“ říká architekt Cigler, když ukazuje prostor s klasickou klenbou. Tady budou probíhat třeba degustace, prezentace vína nebo menší skupinové akce. I tato část je schovaná pod valem a má samostatný vnější přístup přes unikátní dubové dveře, které svým tvarem navazují na cihlovou strukturu.
To už jsme ale v přední části komplexu, který je určen pro veřejnost. A zatímco vzadu ve výrobě už je vše hotové a zrání či lahvování běží prakticky na plné obrátky, tady se ještě staví a panuje tu čirý ruch. Hotovo by mělo být na konci května, takže se letošní turistická sezona stíhá. Snad. „Je to složité. Kvůli válce nám ze stavby odjelo 15 Ukrajinců bojovat. A pak jsou tu další dramata. Třeba chybí ventil do kotelny, na který byla běžná dodací lhůta šest týdnů a teď jsou to tři měsíce. Ale v květnu snad už bude hotovo,“ dodává Trávníček.
Hospodaří na 105 ha vlastních vinic, které se nachází v katastru pěti vyhlášených vinařských obcí na Znojemsku – Hnanice, Šatov, Havraníky, Vrbovec a Dyjákovičky.
Vinice jsou obhospodařovány ve vyšším stupni integrované produkce a část z nich je v ekologickém režimu.
Při výrobě pracují s různými typy nádob – nerezové tanky používají pro své základní a svěží řady, mají i betonové tanky. Prémiové řady vín nechávají zrát v dřevěných sudech.
V květnu by mělo být kompletně hotové nové sídlo vinařství v obci Havraníky, které navrhl Jakub Cigler. Projekt nezahrnuje jen vinařskou výrobu, ale také hotel, apartmány a restauraci.
Thaya byla finalistou soutěže Vinařství roku 2021, enolog Jakub Smrčka si odnesl titul Enolog roku.
Zůstala jen stará sýpka
Jedinou stavbou, kterou architekt nenechal srovnat se zemí a naopak se ji rozhodl zachovat, je stará několikapatrová sýpka. Stala se středem vinařství a po svém zprovoznění bude fungovat jako jakýsi maják. Na jejím vrcholu se staví vyhlídková terasa s barem, kterou budou proti větru krýt popínavé rostliny. Vidět odtud je do širokého okolí a krásně se tu ukazuje ona návaznost Ciglerových vlnitých střech na domky přilehlé vesnice. Průhled mezi střechami navíc dává vyniknout věži kostelíčka, přesně jak se na Moravu sluší. Uvnitř sýpky je pak prostor pro kanceláře vinařství, konferenční místnosti pro zaměstnance i zákazníky. Cigler přitom využil nejen původní ocelovou konstrukci, ale i některé trámy. „Ty, které byly v pořádku, jsme nechali na místě. Některé ale už bylo potřeba vyměnit,“ ukazuje na strop v jednom z pater. Trámy s patinou jsou při podrobnějším zkoumání dobře rozeznatelné, celá sýpka ale působí jako perfektně sjednocený industriální prostor. Ten podtrhuje ještě o patro vytažený strop restaurace. Na ní si chce nechat Josef Trávníček hodně záležet.
„U nás je to obvykle tak, že někde máte vinařství, jinde zase hotel a jinde restauraci. Tady ale bude všechno,“ popisuje plány Cigler. „Je poměrně těžké se ve Znojmě dobře najíst,“ přidává se Trávníček. „A tak jsem oslovil svého kamaráda, zkušeného gastronoma, který skvěle umí tradiční rakousko‑moravskou kuchyni v moderním pojetí a má 16 let zkušeností,“ říká. Gastronomem přitom míní Haralda Pollaka, který provozuje v rakouské vesnici Unterretzbach luxusní restauraci a penzion Retzbacherhof. Do Havraníků to má jen osm kilometrů, takže nějakých 10 minut cesty. „Rozhodně tu nebudeme nabízet řízek za 99 korun. Na druhou stranu pro toho, kdo nebude mít náladu nebo čas na restauraci, bude venku v zahradě připravený foodtruck. Vybere si tak každý,“ dodává Trávníček.
Je na něm ale vidět, že bude rád lidi zvát do své restaurace třeba i kvůli vinnému lístku. Na něm rozhodně nebude nabízet jen své víno, ale vyniknout ho určitě nechá. „Já sám bych nechtěl přijít do restaurace, kde by byla vína jen od jednoho vinaře. Samozřejmě že našich vín tam bude nejvíc a budou i dobře položena cenově, nicméně chceme nabídnout i další vinaře z regionu, ať už z Moravy, nebo Rakouska. A nebráníme se ani vzdálenějším. Když přijedou lidé, kteří budou chtít pít opravdové šampaňské, tak ať ho pijí. Byli bychom strašně malí, kdybychom nabízeli jenom sami sebe,“ vysvětluje Trávníček, ale zároveň upozorňuje na častý nešvar českých restaurací: „Řada restaurací se u nás zatím nenaučila, že mají být hrdí na domácí víno. To pak vidíte vinný lístek, kde je na prvním místě Pinot grigio a víno z Moravy se naopak schovává někde vzadu. Něco takového je například v Rakousku absolutně nemyslitelné. Tam nemůže existovat vinný lístek, kde by nebylo na prvním místě domácí víno a ještě k tomu Grüner veltliner,“ zasměje se nakonec Josef Trávníček.
Sýpka poslouží také jako recepce hotelu, který má mít celkovou kapacitu 62 lůžek. Nepůjde jen o běžné pokoje, které budou schované pod vlnitou střechou zadního křídla vinařského komplexu, ale i o zajímavé apartmány, které leží přímo naproti vchodu do sklepů. I ty budou schované pod navezenou zeminou, aby vytvořily jakýsi přirozený odraz tradičního sklepa, z druhé strany však budou mít vlastní posezení s výhledem do zahrady nebo sadu. Ze šestihektarového areálu jsou totiž zastavěné jen dva. Další prostor poslouží jako klidové místo, bude tu kromě jiného třeba i otevřená vinice, po které se budou moci hosté i návštěvníci projít. Vrcholem odpočinku pak bude wellness se saunou a nerezovou vířivkou, která také nabídne pohled do zeleně přes rozměrné skleněné plochy.
Ta správná kancelář
To už se ale Trávníček vrací oklikou zpět, kde jsme začínali, tedy do výroby. U svého betonového sklepa má totiž zřejmě místo jemu nejmilejší – zatím ještě minimálně zařízenou kancelář, která je vybavena velkým oknem přímo do sklepa. Jako by se odtud mělo pozorovat něco pohyblivého, třeba linka s roboty v automobilce. Místo toho jsou ale za sklem jen tiše stojící dřevěné sudy. Zamilovaný vinař už však rozlévá víno z neoznačené lahve do sklenic, mírně upije a je na něm vidět, že tady a s tímto výhledem tráví čas úplně nejraději. Přesně v této místnosti se pak bude zřejmě radit se svým enologem Jakubem Smrčkou, kam Thayu v následujících letech posunou. Trávníček už teď má poměrně jasno.
Stáhněte si přílohu v PDF
„Dal jsem Jakubovi 10 let na to, abychom udělali dobrý sekt. Ono se to může zdát jako dlouhá doba, ale ve skutečnosti je to šibeniční termín. Dobré šampaňské, které mě inspirovalo, se totiž má pít nejlépe 10 let staré. Letos máme v plánu udělat celkem sedm různých druhů, přesněji dva růžové a pět bílých. Vyzkoušíme různé styly, abychom věděli, kam nás tahle cesta povede dál. Od každého pokusu bude asi tisíc lahví, bude to taková malá nekomerční akce,“ plánuje Trávníček, co bude náplní jeho práce v novém království.
„Víte, kdysi mi někdo říkal: Ty si můžeš dát jakkoliv luxusní víno kdekoliv na světě a místo toho sis pořídil vinařství, což tě vyjde mnohem dráž a víno nikdy nebudeš mít tak dobrý. Ale tak to není. Já jsem si tuhle cestu vysnil, a tak nějak se mi stalo, že teď mám 105 hektarů vinic,“ usmívá se Trávníček. „Do pěti let budeme dělat 400 tisíc lahví vína, což nás dobře uživí. Někdo by mohl říci, že už budeme moc velcí, ale bude to pro nás výhoda. Malý vinař má totiž kolísavou kvalitu. Když v našem případě budou ze sta sudů dva špatné, tak je můžeme vylít a dva naopak skvělé si nechat do dalšího roku. A i když se zatím na moravské víno nikde ve světě nečeká, je naším cílem mít čtvrtinu na export. Chceme, aby lidé prostě věděli, že Thaya dělá dobré víno!“
Článek byl publikován ve speciální příloze HN Stavba.
Nedokázali jsme si představit, jak moc velké to bude
