Tady pomůže už jedině Zlatka. Cukrářská technoložka vymýšlí řešení pro ty nejnáročnější výrobny sladkostí

Ráno je pro ni svaté. Když nemá zrovna svůj výjezdový týden, vstane Zlata Otavová v půl šesté, udělá si překapávanou meltu a vyrazí se svým australským ovčákem k Boží studánce v Petrovicích. „Bez dvacetiminutové meditace v přírodě bych se zbláznila, protože mám pořád v hlavě milion myšlenek,“ říká cukrářská technoložka, která se před deseti lety vydala na dráhu živnostnice a dnes radí s recepty a postupy výroby špičkovým cukrárnám v Česku i zahraničí.

Otavová se stala absolutní vítězkou soutěže Moneta Živnostník roku, kterou vyhlašují Hospodářské noviny.

„Za každým zákuskem stojí cukrář a za každým cukrářem zase technolog,“ vysvětluje svou roli v procesu cukrářské výroby. V praxi pomáhá svým zákazníkům s projektováním výroby cukrářských strojů, vymýšlí recepty a směsi na zakázku, navrhuje suroviny i postupy a konzultuje s nimi řešení někdy i poměrně náročných zakázek. „Například když mi řeknou, že chtějí dort, který bude mít čtyřicetidenní trvanlivost bez mražení a bez použití konzervačních látek,“ uvádí příklad jednoho z mnoha požadavků, se kterými se musela ve své práci popasovat.

Jen jednou se jí stalo, že komplikovanou zakázku odmítla. „Byl to německý zákazník, který chtěl, abych pro něj vymyslela müsli tyčinku bez cukru, lepku, laktózy a já nevím bez čeho ještě. Tam jsem si zkrátka řekla, že bych jim do toho obalu musela zabalit vzduch,“ vzpomíná pobaveně.

V cukrářském světě má dnes pověst expertky, na kterou se výrobci obrátí v těch nejzapeklitějších situacích. „Když si s něčím už prostě nevědí rady, zavolají Zlatku,“ směje se Otavová.

Vánoce

Originální dezert? Nejžádanější je větrník

20. 11. 2024 ▪ 11 min. čtení

Dělám to, co umím nejlíp

Úspěšná technoložka začínala před sedmadvaceti lety jako klasická cukrářka u válu, než si jejího talentu a podnikavé povahy všiml velký dodavatel pekařských a cukrářských surovin. V nadnárodní firmě pak pracovala nejdřív jako obchodní zástupkyně, později jako technoložka a nakonec na pozici technické manažerky pro export do zahraničí. Tam získala Otavová nejen zkušenosti a přehled o cukrářském trhu, ale také spoustu kontaktů na české i zahraniční výrobce.

Práce v korporátu jí však nepřinášela radost a po nepříjemném odchodu z firmy zůstala nějakou dobu nezaměstnaná. „Dělej to, co umíš nejlíp,“ poradil jí tehdy otec, když doma zrovna pomáhala s pečením vánočního cukroví. Otavová si to vzala k srdci a rozhodla se založit si jako cukrářská technoložka vlastní živnost.

„Nejlepší na tom je ta svoboda. Nemusím se vázat na produkty nebo suroviny jednoho dodavatele, můžu cukrářům pomáhat napříč trhem a hledat ta nejlepší řešení,“ pochvaluje si dnes Otavová. Na druhou stranu nezastírá, že jako každé jiné podnikání i její živnost s sebou nese vysoké nároky a stres. „Když onemocníte nebo když se vám nedaří, tak za vámi nikdo nestojí,“ srovnává svou současnou zkušenost s pozicí zaměstnance ve firmě. Na dovolené byla naposledy před pár lety v Řecku, volno ale trvalo jen čtyři dny. Kompenzuje si to alespoň ranními procházkami se psem, kde si trochu vyčistí hlavu.

Firmy a živnostníci

Stáhněte si přílohu v PDF

Co se týče trendů, Otavová v cukrářství pozoruje zvyšující se poptávku po veganských sladkostech. „V Americe je to boom a k nám také postupně přichází,“ hodnotí rostoucí zájem o rostlinnou stravu. K tomu se připojují požadavky na bezlepkové nebo bezlaktózové zákusky a také tendence snižovat množství použitého cukru. „U některých výrobků to nejde, protože cukr tam hraje důležitou roli. Bez cukru není korpus vláčný a šťavnatý,“ krčí rameny Otavová.

Omezovat množství cukru v zákuscích jí příliš smysl nedává, spíše zastává názor, že člověk by si měl dávat pozor na konzumaci takzvaných nevědomých cukrů. „Když si dám v cukrárně větrník, tak si na něm pochutnám, to je vědomý cukr. Pak si jdu třeba odpoledne zaběhat. Horší jsou cukry v jídle, kde o jejich přítomnosti ani nevíte,“ vysvětluje tento přístup.

Během své kariéry už Otavová dosáhla mnoha uznání a prestižních spoluprací, za největší úspěch ale považuje každý požadavek ze strany zákazníků, který se jí podaří splnit. „Pokaždé je to malá výhra,“ popisuje pocit, který jí její práce přináší a pro který jí stojí za to v nelehké profesi pokračovat.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Firmy a živnostníci.