Originální dezert? Nejžádanější je větrník

Z Prahy jsou to sem dvě hodiny, ale cesta se rozhodně vyplatí. Do Café Dlask v centru Varnsdorfu jezdí za vyhlášeným větrníkem lidé z celého Česka. Útulnou kavárnu vídeňského typu se vyplatí při cestách do Českého Švýcarska neminout.

Co dělá s cukrářem slovo Vánoce?

Mám z nich špatné spaní už od září.

Jak to?

Stres přichází předtím, než se pustíme do pečení cukroví. Letos je o to větší, protože ho pečeme rekordní množství. Ve čtyřech lidech na směnu musíme upéct 700 kilo. Do toho máme novou pec, takže uvidíme, jak budeme vše zvládat.

Pečete stále to samé, nebo přidáváte nové recepty? A jak probíhá plánování?

Pravidelně každý rok připravujeme kolem 14 druhů cukroví. Některé obměníme, něco přidáme a něco vypustíme, podle toho, co nám chutnalo nebo co nového jsme vymysleli. Neprodáváme jednotlivé druhy cukroví, ale namíchané krabičky, takže každý druh vyrábíme v množství 30 až 40 kilogramů. Začínáme s metrákem másla, 60 kily mouky a 80 kily cukru a následně suroviny dokupujeme.

Co v krabičce být musí, jinak by vám to zákazníci neodpustili?

Linecké a rohlíčky.

Je nějaké, které naopak vůbec neděláte?

Vosí hnízda a obecně cukroví ve formičkách. Představa, že bychom museli vyrobit přes 2000 vosích hnízd… To by v našich podmínkách ani nešlo.

Připravujete pro letošní rok nějaké netradiční druhy?

Upřímně, ne. Vánoční cukroví pro nás není záležitost, ve které bychom se chtěli výrazně kreativně vyřádit. Lidé chtějí klasiku a přiznám se, že pro nás je pečení cukroví hlavně způsob, jak se uživit přes zimu. Každý rok v říjnu přichází propad tržeb. Lidé postupně přestávají do cukrárny chodit a vygraduje to v prosinci a lednu. V období, kdy lidé mají doma jídlo, se cukrárnám vyhýbají. Alespoň tak to platí tady u nás, kde se kšeft rozjíždí až v průběhu února. Takže pečení cukroví je pro nás polštář, abychom si mohli dovolit na dva měsíce zavřít.

Kdy vám po předvánočním pečícím maratonu nastane klidné období?

Začínáme péct v půlce října a oddechneme si v půlce prosince. Prvního prosince začneme balit do jednotlivých krabiček a následně distribuovat. Něco si zákazníci vyzvednou u nás, něco rozvezeme a část pošleme poštou.

Vanilkové rohlíčky dle cukráře Dlaska

Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, jemně utlučenou prosátou vanilku, na špičku nože strouhanou citronovou kůru a loupané, jemně ustrouhané mandle. Do toho rozsekáme velkým nožem máslo, přidáme žloutek a vypracujeme dobře, ale lehce těsto, které uložíme do studena na 15 minut. Potom z těsta vyválíme dlouhý váleček, nakrájíme z něho stejné kousky, děláme rukou malé rohlíčky, složíme je na suchý, papírem vyložený plech a v mírně nahřáté troubě je upečeme do bleděrůžova. Upečené, ještě teplé opatrně obalíme vanilkovým cukrem.

Ingredience: 15 dkg hladké mouky, 2 dkg cukru, 5 dkg loupaných mandlí, 1 cm tlučené vanilky, citronová kůra, 11 dkg másla, 1 žloutek, 8 dkg cukru s vanilkou na obalení

Foto: archiv Františka Dlaska

Kam nejdál jste posílali vaše vánoční cukroví?

Do Mexika a musím říct, že došlo bez problémů. Pravidelně jsme posílali i do Anglie, ale po brexitu, kdy zboží musí procházet celnicí, jsme řešili ztracené balíčky. Vloni se jeden doručoval šest týdnů, takže do Anglie už neposíláme. Pravidelně cukroví zasíláme do Itálie, Německa, Rakouska. Většinou Čechům, kteří žijí v zahraničí a chtějí si udělat české Vánoce s českým cukrovím.

Před naším rozhovorem jsem si projížděla vaše sociální sítě a od té doby mám neustálou chuť na sladké. Jak vůbec dokážete být vůči sladkému imunní?

Nedokážu, to ani nejde. Ne, že bych jedl stále zákusky, ale čokoládu si rád odloupnu.

Jíte vůbec ještě cukroví přes svátky doma?

Jasně, vždy něco zbude, tak to pak dojídám.

Odkud máte recepty na své vánoční cukroví?

Co se týče struktury a poměrů, základ vychází z cukrářských norem z roku 1985, ale jinak jsou to všechno moje vlastní vyladěné receptury. S výjimkou vanilkových rohlíčků, které peču podle receptu Marie Janků‑Sandtnerové, z její kuchařky z dvacátých let minulého století.

Dal byste čtenářům nějakou radu, která se týká vánočního cukroví?

Možná ne každý ví, že s křehkými těsty by se nemělo moc pracovat. Mluvím o cukroví, jako jsou rohlíčky nebo linecké, kde je hodně tuku a málo tekutin. Výsledek bude vždy křehčí a chutnější, čím méně s těstem budeme manipulovat, tedy čím méně ho budete hníst a vyvalovat.

U vánočního cukroví tedy nemá smysl příliš improvizovat a vymýšlet novinky. Jak je to u dezertů? Chtějí lidé ochutnávat nové věci, nebo upřednostňují klasiku?

Lidé chodí hlavně na klasiku. Respektive vždy chtějí něco nového, aby se mohli pokochat tím, jak to ve vitríně nádherně vypadá, ale nakonec vyhrají tradiční dezerty. Vymyslet nový zákusek zas takový problém není, jen se málokdy povede, aby zůstal ve stálé nabídce. Snažíme se nabízet různé novinky, ale v 80 procentech se u nás dlouho neohřejí. Uděláme je jednou, dvakrát, ti, co je chtěli ochutnat, ochutnají, ale nakonec se vrátí k tomu, co měli oblíbené. Gros našich prodejů tvoří klasika – větrníky a špičky.

Originální dezert? Nejžádanější je větrník

Další 2
fotografie

Vaše větrníky jsou vyhlášené široko daleko. Před několika lety jste s nimi vyhrál i soutěž Regionální potravina Ústeckého kraje. Co je jejich tajemstvím?

Náš větrník byl původně vytvořený jako vtip. Když jsme otevírali cukrárnu, jeden kamarád mi přinesl cukrářské normy z roku 1985 se slovy: „Tady máš, ať můžeš dělat pořádné zákusky.“ Bral to jako legraci, ale postupně jsem z těch norem zkoušel různé recepty a zjistil jsem, že když se použijí kvalitní suroviny a recepty se nešidí, chutnají skvěle. Náš větrník tedy vychází z receptu z roku 1985, jen jsme ho trochu přizpůsobili naší chuti. Je asi třikrát větší, než býval původně, váží 300 g. Je obří a chuťově připomíná větrníky našich babiček. A to je celé tajemství.

Jak jste se k cukrařině dostal?

Gastronomie mě lákala vždy. Studoval jsem hotelovou školu a v polovině devadesátých let jsem odjel na několikatýdenní praxi do Mexika. Tam jsem zjistil, že mě baví cukrařina. Pracoval jsem totiž v jedné restauraci, která zároveň měla vlastní cukrárnu. Nebyl to žádný luxusní podnik, ale měl spoustu lidí v kuchyni a já si díky tomu mohl vyzkoušet různé činnosti. Nejvíce mě bavilo pracovat po boku místního cukráře.

Po studiu jste si otevřel cukrárnu?

Napřed jsem šel na vojnu a pak chvíli pracoval v jednom korporátu v účtárně. Bylo tam ale až příliš byrokracie. Jednoho dne měla přijet kontrola z Londýna a my kvůli tomu museli srovnat všechny šanony podle barev. To byla konečná. Řekl jsem si, že takto pracovat nechci, a vrátil jsem se z Prahy do Varnsdorfu. A zrovna v té době město privatizovalo jeden dům, který měl prima prostor ve sklepě. Rozhodl jsem se, že v něm udělám cukrárnu. Na Amazonu jsem si koupil francouzské cukrářské učebnice a začal jsem s manželkou a mým otcem vymýšlet koncept. Od začátku jsme si představovali kavárnu vídeňského typu, kde budou noviny a ohýbaný nábytek. To se nám, myslím, podařilo.

Jaké byly začátky?

Napřed jsme vyráběli pět svých zákusků a zbytek nakupovali. V průběhu času jsme zjistili, že se největší peníze dají vydělat na vlastních výrobcích. Dnes už si vyrábíme úplně všechno, od zákusků po limonády.

Bylo těžké rozjet byznys na severu Čech?

Od začátku jsme byli v plusu. Měli jsme výhodu, že v té době tu jiná cukrárna nebyla. Neměli jsme konkurenci, a navíc hodně zákazníků k nám jezdilo z nedalekého Německa. Dnes už tomu tak není, východoněmecké pohraničí se prakticky vylidnilo a zůstali v něm pouze starší obyvatelé, kteří už k nám fyzicky nezvládnou dojít. Naopak přibyli čeští turisté, kteří při návštěvách Českého Švýcarska zavítají i do Varnsdorfu a vydají se k nám. Pivovar Kocour a cukrárna Dlask jsou už v okolí docela známé.

Takže na otázku „Jak se podniká na severu Čech?“ byste odpověděl, že dobře?

V podstatě ano. Jen máme občas problém sehnat dobrý personál.

Do povědomí veřejnosti jste se dostal dezerty na podporu Ukrajiny. Ne každý na vašich sociálních sítích na to reagoval pozitivně. Jak to ovlivnilo váš byznys?

Většina reakcí byla pozitivních. S těmito dezerty jsme v podstatě udělali díru do sociálních sítí. Ano, objevily se i názory proti Ukrajině, ale tyhle typy lidí k nám stejně nikdy nechodily. Dezert nám naopak přilákal mnoho nových zákazníků z celé republiky, kteří se na něj přijeli podívat osobně.

Proč je ten dezert ananasovo‑kokosový?

To vzniklo tak, že jsem začal přemýšlet, co by se dalo nabarvit namodro. A jelikož jsou veškeré krémy dožluta, když do nich přidáte modrou barvu, výsledek je zelený. Základ proto musel být čistě bílý. A pak mě napadl kokos. No a s ním jde dobře nakombinovat ananas.

Kolik už jste na podporu Ukrajiny vybrali?

Jen prodejem těchto dezertů 120 000 korun.

Jací jsou v dnešní době zákazníci? Jak se za posledních 20 let změnili?

Jsou náročnější, ale také už jsou ochotni za kvalitní dezert zaplatit. Málokdy se stane, že k nám zabloudí někdo, kdo se rozhořčí nad tím, že větrník stojí 80 korun.

Jaké máte další plány s kavárnou? Chtěl byste otevírat i jiné pobočky?

Už nikdy. Několik let jsme současně provozovali pobočku ve Šluknově na zámku, ale poslední rok jsme se trápili s personálem. Nedokázali jsme najít spolehlivý personál a udržet kvalitu, kterou chceme. Jsme rodinný podnik a nejsme schopní uřídit více poboček najednou. Vyzkoušeli jsme si to a zjistili, že to neumíme. Takže pokud chce někdo zákusky od Dlaska, musí do Varnsdorfu.

Připravujete nějaký nový netradiční dezert?

Teď máme plné ruce práce s vánočním cukrovím. Nejinovativnější období přichází na jaře, kdy se zákusky nejvíce prodávají.

Kde berete inspiraci?

Na cestách, na Instagramu, ale i od konkurence.

S jakým dezertem jste nejvíce narazili?

Není to úplně tak, že bychom s nějakým dezertem šlápli vedle, ale ne vždy umíme prodat něco nového, co lidé neznají. Novinky se jim většinou musí vnutit, každému je představit zvlášť. Ale že by se něco vysloveně neprodávalo, to jsme úplně nezažili. Nejmenší zájem byl, když jsme zkoušeli prodávat chia pudink.

Když jezdíte po českých městech, jak vnímáte cukrárny? Posouvají se v kvalitě?

Posouvají a vznikají u nás výborné cukrářské podniky. Ve většině cukráren jsou ale stále průmyslové výrobky a důvod je jednoduchý – cena. Zákusky typu punčák, laskonka nebo větrník jsou historicky zatížené tím, že jsou levné a obyčejné. Všude tam, kde je posouvají na vyšší level, musí jít s cenou nahoru. Pro spoustu kaváren je jednodušší mít cheesecake a něco do mrazáku. Nejsou schopní mít čerstvé zákusky, protože je neprodají. Já si jejich výrobu dovolit můžu, protože 80 procent věcí prodáme s sebou.

Jaká je u vás nejčastější objednávka?

Větrník a latté.

Je nějaký tradiční dezert, kterému už odzvonilo?

Ne, pokud ho děláte chutně a z dobrých surovin. Vyrábíme punčák, laskonky, štafetky, špičky, větrníky, věnečky a všechno se prodává. Třeba laskonku i štafetku dělám na základě českého receptu, ale postupy z francouzských učebnic. Na výsledku je to znát. Laskonky jsou vlastně velmi podobné makronkám. Záleží hlavně na tom, jaký krém do nich dáte.

Jaký je váš nejoblíbenější dezert?

Nejčastěji si dávám košíček s ovocem.

Magazín Vánoce

Stáhněte si přílohu v PDF

Co říkáte na to, že je nyní u mladých trendem scházet se spíše v kavárnách než v hospodách a že počet malých kaváren roste?

Tomuhle trendu fandím. Jestli budou lidé chodit, může být kavárna na každém rohu a bude to fajn. Jen si neumím představit, jak se tyto malé kavárničky uživí. Udrží nad vodou jednoho člověka, který bude vařit kafe, ale jen těžko už někoho zaměstná. Navíc je kolem tohoto byznysu spousta práce, kterou si mnozí neuvědomují. Překvapení to bylo i pro mého tátu, který se v důchodu rozhodl, že si otevře kavárnu. Po půl roce zjistil, že nechtěl být kavárníkem, ale kavárenským hostem.

Jaký jste cukrář?

Tlustý.

Ne, vážně.

Jsem hodně svůj. Jdu svým směrem a baví mě poznávat nové věci ze všech možných koutů světa.

A teď se přiznejte, kolik vánočního cukroví spálíte?

Letos hned první den dva plechy. Ale to bylo tím, že jsme ještě neměli vychytanou novou troubu.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Magazín Vánoce.