KNIHA
O jídle a vaření v době rudolfínské
Od doby, kdy byl vynalezen knihtisk, se vydávají kuchařky a neustále mají své obdivovatele i sběratele, milovníky jídla, kteří chtějí vyzkoušet nové recepty a nezvyklé kuchyňské úpravy. Takže autorka kuchařky Jídlo a pití za Rudolfa II., jejíž kniha právě vychází v nakladatelství Maxdorf, měla z čeho čerpat.
Jak jedli páni a jak sedláci za doby Rudolfa II. a co jim chutnalo, popisuje Magdalena Beranová z Archeologického ústavu Akademie věd, mezinárodně uznávaná odbornice v oblasti historie a prehistorie zemědělství a archeologie starých Slovanů, stejně jako v oboru dějin výživy a kulinářství. Její kniha o stolování v rudolfinské době vychází v souvislosti s pražskou výstavou Rudolf II. a Praha.
Oblíbenou potravinou panské kuchyně byl údajně cukr, tehdy jenom třtinový, dovážený. Přidával se jako koření často k masu, rybám a do omáček. Panstvo si na cukr potrpělo, ale na jeho stůl nezbytně patřilo ovoce, z něhož se připravovaly různé kaše, peklo se, obalovalo a dávalo dusit s masem. Samozřejmě byl rudolfínský stůl také bohatý na maso domácích zvířat. Kuchařské knihy dávaly přednost hovězímu, telecímu a jehněčímu masu.
Autorka se zmiňuje i o pravidlech slušného chování u stolu, která platila již ve středověku. Vidličku na přelomu šestnáctého a sedmnáctého století používalo pouze několik výjimečných lidí. Maso, zelenina a ovoce se jedly až do 16. století rukama. Jídlo se bralo do tří prstů, ale ty se potom nesměly olizovat nebo utírat do suknice. Jedlo se tedy lžící, ta se po každém z obvyklých šestnácti chodů utírala do spodní strany ubrusu.
Při psaní knihy vycházela autorka z dobových materiálů, "například z instrukce, kterou dala Anna z Hradce, rozená z Rožmberka, svému kuchmistrovi Janu Zdeňkovi," uvedla Magdalena Beranová jako jeden ze zdrojů své práce. Mezi dalšími prameny byly třeba i recepty, které si mezi sebou vyměňovaly zámecké paní po některé ze zdařilých hostin.
Kniha obsahuje i sto čtyřicet dobových receptů, rozdělených zvlášť pro labužníky, vegetariány a ostatní jedlíky. Kratochvilné počtení nejen pro vyznavače plného stolu uzavírá kapitola, jak vařit podle starých receptů. Tyto návody vycházejí z osobních zkušeností autorky. (has)
Z receptů pro vegetariány
Jablečná kaše bílá
Oloupej jablka a pokrájej je. Dus je na másle, až budou bílá, potom je přeceď a oslaď cukrem. Utluč bílky, přidej je tam a když budeš chtít jídlo podávat, dobře je zahřej.
