Chci vrátit Pražany na Hrad, teď je to místo jen pro turisty, říká šéf Ambiente. Na Hradčanech otevře novou hospodu

Tomáš Karpíšek je považován za člověka, který na co sáhne, to mu vyjde. Takový jeho "zlatý dotek" a aura s ním spojená se dá s jistou mírou nadsázky přirovnat třeba ke známému profesorovi a fyzioterapeutovi Pavlu Kolářovi.

V posledních letech se z Karpíška stal uznávaný podnikatel v pohostinství. Vyučený kuchař působil mimo jiné v Rakousku, v Česku začal podnikat v polovině 90. let. Pod svou značkou Ambiente spravuje aktuálně 25 značek restaurací, hospod a bister. Ty chce postupně z Prahy rozšiřovat do dalších měst republiky.

Loni do jím spoluvlastněných a řízených míst přišlo přes tři miliony lidí.

Scházíme se na oběd v pražském Karlíně v podniku Eska. Ten je rovněž součástí impéria Ambiente. Místo hned po prvním roce ostrého provozu získalo loni ocenění Bib Gourmand, které chválí podniky za "výjimečné jídlo za rozumnou cenu". Podnikatel si z denního menu objednává španělské papričky padrón, prý proto, že je tu ještě neměl. Na jídelní lístek přibyly nedávno.

"Co je tady nového? Kuchaři by chtěli posunout večerní menu, dělat ho ještě sofistikovaněji. K tomu přemýšlíme, jak otevřít další pekárnu. Jsme na hraně s kapacitou. Pečeme do našich řeznictví a jiných restaurací, ale pro zákazníky, kteří sem přijdou, nám chleba někdy chybí. Druhá pekárna, až bude, by měla zásobovat ostatní prostory, mohla by to být jen pekařská dílna. A z pekárny přímo v Esce bychom řešili jen obsluhu jejích zákazníků," plánuje Karpíšek. Denně tady pečou v průměru kolem 600 bochníků.

Zásadní prací byznysmena, jenž brzy oslaví padesátku, je v těchto dnech příprava otevření jiné restaurace. Am­biente, respektive jeho zřejmě největší divize Lokál, zvítězila ve výběrovém řízení na provoz restaurace v Salmovském paláci.

V domě na Pražském hradě, kde je nyní jedna ze sbírek Národní galerie, byly na počátku 19. století byty.

V paláci na Hradčanském náměstí byla zřejmě i společná kuchyně a duch takového způsobu stravování chtějí nyní Karpíškovi lidé oživit.

Přímo o další pivnici ve stylu Lokálu ale nepůjde. Cílem je další svébytný koncept.

"Řekli jsme si, že vytvoříme hospodu, která vrátí Pražany zpátky na Hrad. Je to překrásné místo, přitom místní tam nechodí, nemají kam, vše je jen pro turisty. Když jsme otevírali Lokál U Bílé Kuželky na Malé Straně, byl to podobný případ. A dnes tam místní chodí. V Salmovském paláci půjde o moderní interpretaci kuchyně 19. století. Chceme zkusit komunikovat s hosty, jako tomu asi mohlo být tehdy. Nebyly žádné informace o jídle, složení, odkud jsou suroviny a tak dál. Přijdete, uvidíte kuchyň, zvednete pokličku hrnce na plotně a buď vám to bude vonět a bude se vám to líbit, nebo ne. A vyberete si," popisuje podnikatel.