Co čeká zážitkovou gastronomii? Restaurace pro gurmány kvůli pandemii nezaniknou

Trendy, které se ve stravování a gastronomii v časech před vpádem koronaviru do našich životů objevily, se s největší pravděpodobností nijak zásadně nezmění, možná trochu zbrzdí, ale s postupem doby se budou opět rozvíjet. Jedním z nich je fine dining. U něj ale už dávno nejde jen o prvotřídní jídlo připravované z luxusních surovin, které v noblesním prostředí servíruje distingovaná obsluha vystajlovaným hostům. Obor i samotní hosté se neustále vyvíjejí, takže fine dining v současnosti představuje nejvyšší formu zážitkové gastronomie, kdy zákazník přichází s očekáváním hlubokého a nevšedního prožitku. Odnést si ho může nejen z restaurace oslňující luxusním zařízením, ale i z minimalistického bistra či stánku na ulici. Pro fine dining je totiž zásadní, jak dokáže zapůsobit na všech pět smyslů najednou. Cílem je, aby host odcházel plný dojmů. Bezvadný pokrm a servis jsou stále nezbytným základem, ale to samo o sobě již nestačí. Do popředí se dostává výjimečná lokalita a prostředí restaurace, které musí být jedinečné a nezapomenutelné.

Rozhovor

Pomoc státu rozhodně není adekvátní, jen půjčky krizi nevyřeší, říká prezident Asociace hotelů a restaurací

16. 4. 2020 ▪ 6 min. čtení

Jak obyčejné proměnit v neobyčejné?

Ačkoliv se téměř neustále objevují nové gastronomické trendy, čerstvost a vysoká kvalita surovin zůstávají i nadále základní mantrou všech restaurací, které chtějí fine dining svým hostům poskytnout. Některé kuchařské techniky a postupy vznikají nově, například molekulární kuchyně, jindy se na restaurační menu vracejí pokrmy inspirované uměním našich babiček či se objevují různé fúze s cizokrajnými kuchyněmi. Zážitková gastronomie nezná hranic a rozhodně se netýká pouze drahých podniků. I z "obyčejných" surovin a základu babiččiny kuchyně lze vykouzlit chuťově i vizuálně neobyčejné pokrmy. Zásadní je odlišit se od konkurence. A unikátní design interiéru je jedním z významných faktorů, které tomu napomáhají.

Zásadní je umocnit genia loci

"V designu restaurací hraje klíčovou roli autentičnost. Navrhnout hezký neutrální prostor není žádné velké umění. Originality dosáhnete teprve propojením s daným místem anebo tím, co se v restauraci podává. Jen pomocí toho docílíte, že host z restaurace odchází s nezapomenutelnými zážitky a bude se tam rád vracet," přibližuje přístup k tvorbě originálních restauračních prostor Sean Clifton, ředitel pražské pobočky studia Jestico + Whiles. Ta mimo jiné stojí za hravým interiérem italského bistra Lasagna Mia v centru Prahy, stylového pivovaru Shilling Brewery Co. ve skotském Glasgow či autentickým designem restaurací a barů v hotelovém resortu Zuri Zanzibar na severozápadním pobřeží zanzibarského ostrova Unguja.

"Poptávka po designových restauracích v poslední době rostla, a to nejen v Praze, ale i v dalších regionech České republiky. Rozdíl oproti předchozím letům, kdy byl kvalitní a něčím zajímavý interiér k vidění pouze v restauracích ve větších hotelových řetězcích, je skutečně obrovský. Vzdálenou budoucností snad nejsou ani experimentální projekty, kde bude gurmánské stravování s designem ještě více propojeno. Například hudebně-světelnou show anebo nastavením vůně v interiéru v souladu s právě podávanými chody," dodává Sean Clifton.

Unikátní design jako hra s materiály

Při návrhu restaurace platí celá řada pravidel, která musí designér dodržet. Ať už se jedná o prostorové nároky z pohledu provozu (rozvržení kuchyně a zázemí, rozmístění nábytku apod.) či využití různých materiálů. Každý prostor má svá specifika: někde je důležitá odolnost a trvanlivost, jinde se vše podřizuje hygienickým nárokům. Konkrétní výběr je obvykle otázkou osobního stylu a charakteristického rukopisu designéra. V obecné rovině hraje u restaurací prim použití dřeva, různých druhů kovů, skla a také polootevřených kuchyní, díky nimž má host příležitost sledovat kuchaře při práci.

"V našich realizacích také hodně využíváme prvky, které původně nejsou určené pro interiérový design, ale mají s atmosférou místa anebo podniku nějakou souvislost a v prostoru perfektně zafungují. Třeba v hotelovém komplexu Zuri Zanzibar, který jsme dokončili v létě roku 2018, jsme se nechali inspirovat místní kulturou a řemeslnou tradicí. Tamním barům a restauracím tak vévodí přírodní materiály a tradiční africké prvky. Mimo jiné jsme do interiérů zakomponovali rybářské sítě a lodní lana, pletené košíky či ručně vyráběné korále od místních žen. Inspiraci jsme mimo jiné našli ve starých časopisech," líčí přístup studia k tvorbě interiéru v africkém Zanzibaru Sean Clifton.

Samostatnou kapitolou je pak práce se světlem. Je nutné dodržet minimální osvětlení stolků, u kterých hosté sedí, a přitom vyvolat správnou atmosféru. Nezbytné je také dobře nasvítit prostor, kde se hosté pohybují, a místa, kde pracuje personál. Toho lze docílit i v interiérech, které jsou navrženy ve večerní až noční atmosféře. Variabilita hry se světlem je jednoduše široká. "V bistru Lasagna Mia v centru Prahy jsme díky dobře zvoleným materiálům a barvám navodili přímořskou atmosféru, kterou podtrhuje modře vymalovaný strop. Z něj visí tři tisíce kusů sušených těstovinových plátů lasagní, které při večerním osvětlení vytvářejí zajímavou stínohru. Na první pohled maličkosti, jako čerstvé bylinky a typické ingredience pro přípravu italských pokrmů na policích, dodávají prostoru domácí atmosféru," říká Sean Clifton.

Krása ukrytá v detailech

Jsou to právě detaily, na které se pražská pobočka ateliéru Jestico + Whiles při své tvorbě zaměřuje. Ty podtrhují osobitost celého místa a dodávají mu na originalitě: "Máme štěstí na projekty s vlastním geniem loci, který stačí jen vhodně podtrhnout. Třeba pivovar Shilling Brewery Co. ve skotském Glasgow se nachází v původní budově banky z 20. let minulého století. I díky našemu přispění si zachoval neopakovatelnou atmosféru. Pohrávali jsme si s prvky ve stylu art deco a průhledy přímo do pivovaru. Navíc jednu ze stěn zdobí vzpínající se jednorožec, který je považován za národní zvíře a symbol Skotska. To vše jsme doladili do posledních detailů včetně tematických ubrousků a pivních tácků," přibližuje originální podobu skotského pivovaru Sean Clifton.