Jak dostat do jídelen lokální biopotraviny? Provozovatelé a farmáři se propojují

Od letošního července budou všechny organizace ministerstva zemědělství využívat ve svých gastroprovozech minimálně pětiprocentní zastoupení biopotravin. „Je to součástí naší koncepce a v souladu se strategií Evropské unie Farm2Fork. Chceme více zařazovat kvalitní tuzemské potraviny do veřejného stravování a zkracovat potravinový řetězec. Biopotraviny z našich ekofarem jsou toho nedílnou součástí. Věřím, že další resorty nás budou následovat, stejně jako se tomu děje v okolních zemích,“ říká ministr zemědělství Martin Šebestyán. Lokální biopotraviny by časem měly tvořit alespoň pět procent potravinového nákupního koše všech zařízení veřejného stravování. Obdobné nařízení začne platit od září příštího roku ve školních jídelnách, které budou muset dosáhnout minimálně dvouprocentního podílu biopotravin v každé nabízené porci.

Nové povinnosti odráží celoevropský trend, kdy většina zemí zařazuje biopotraviny do systému veřejného stravování v podílu až několika desítek procent. V Česku se veřejné stravování týká asi 4,5 milionu strávníků. Zahrnuje jídelny ve školách a školkách, kuchyně v nemocnicích a domovech pro seniory, menzy nebo závodní kantýny ve státní správě.

Některé z nich už farmářské produkty odebírají od místních dodavatelů dobrovolně. Chtějí nabízet kvalitní jídlo, zlepšit si reputaci nebo se s předstihem připravit na legislativu, která jim to v budoucnu bude ukládat. „Poskytovatelé stravovacích služeb postupně začínají přicházet na chuť biopotravinám a zjišťují, že jsou nejen chutné, ale i plnohodnotné a cenově dostupné, navíc většinou sehnatelné v rámci regionu,“ říká manažerka PRO‑BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková.

Zatímco ještě před pár lety odebíraly biopotraviny jen jednotky jídelen, v roce 2024 už celkový obrat v této kategorii dosáhl 345 milionů korun. „Věřím, že data za rok 2026 budou trojnásobná,“ dodává Urbánková. Strávníci podle ní musí přijít na to, že v bio kvalitě mohou mít maso, mléko, obiloviny, ovoce i zeleninu. „Má to navíc i obrovský edukativní charakter, zejména u dětí,“ připomíná Urbánková.

Pro farmáře je tento typ spolupráce výhodný, protože jim zajistí pravidelný odběr produktů přímo od spotřebitele. V každém regionu je ale situace trochu jiná a podmínky pro spolupráci mezi ekologickými zemědělci a provozovateli jídelen zatím nejsou všude ideální.

Na cenu maso nevysoutěžíme

Ekofarma Javorník, která hospodaří ve Štítné nad Vláří nedaleko česko‑slovenské hranice na 1660 hektarech půdy, patří mezi největší ekofarmy v Česku. Zaměřuje se hlavně na chov skotu, pěstování obilovin a ovoce, má i svou mlékárnu, pekárnu a pálenici. Před dvěma lety začala dodávat své produkty do pražské nemocnice Na Homolce. „Nemocnice nás našla přes Českou technologickou platformu pro ekologické zemědělství. Přijeli se podívat na naši farmu, ukázali jsme jim, jak hospodaříme, a rovnou jsme se domluvili na spolupráci,“ popisuje jednatelka farmy Marie Hatlasová.

Do nemocnice teď ekofarma ze Štítné dodává převážně mléčné bioprodukty a společně se zásobováním několika škol tvoří objem výrobků pro veřejné stravování asi šest procent její měsíční produkce.

Forma veřejné soutěže, přes kterou nemocnice potraviny poptává, je však pro ekologickou farmu nevýhodná, protože hlavním kritériem výběru je cena. „Když se do soutěže přihlásíme s masem, nemáme šanci nabídku vysoutěžit. Kvalitní biomaso je drahé a se započítáním ceny za dopravu do Prahy nemůžeme konkurenci konvenčních dodavatelů porazit,“ stěžuje si Hatlasová.

Nabízelo by se řešení zůstat se zásobováním jídelen v regionu, kde by logistika byla levnější, na Zlínsku se ale ekologickým farmářům nepodařilo najít v sektoru veřejného stravování odběratele, kteří by byli ochotní zaplatit za kvalitní biopotraviny odpovídající cenu.

Nevýhodná byla pro Ekofarmu Javorník i účast v projektu Mléko do škol. „Po pěti letech jsme z toho projektu museli vystoupit, protože ceny stanovené za výrobky nepokryly naše náklady, takže jsme to celou dobu dotovali. Tyto soutěže obvykle vyhrávají velcí konvenční dodavatelé,“ popisuje zakladatel Ekofarmy Javorník a otec Hatlasové Josef Tománek.

Podle něj by dodávkám biopotravin do podniků veřejného stravování pomohl zprostředkovatel, který by farmy s jídelnami propojoval a dával dohromady nabídku a poptávku. „Malí prvovýrobci po tom volají už dávno, aby tu vzniklo nějaké odbytové družstvo,“ dodává Tománek. Když třeba nemocnice poptává větší množství masa, které by jeden farmář nepokryl, mohlo by se k dodání požadovaného množství spojit několik zemědělců dohromady.

Rozdíl za pět korun

Dokud není v platnosti zmíněná legislativa, závisí zájem o odběr zdravého jídla od místních farmářů na vlastní motivaci konkrétních jídelen a jejich zřizovatelů, tedy krajů nebo obcí. „My jsme si řekli, že to zkusíme na vlastní pěst,“ vypráví František Winter, ekozemědělec ze Šumperska, kde z iniciativy místních akčních skupin vznikla platforma Od vidlí po vidličku. Potenciální odběratelé a dodavatelé se sešli, domluvili se, jak by spolupráce mohla probíhat, a dnes už maso ze statku Winter pravidelně končí na talířích dětí z okolních základních a mateřských škol. „Dohromady máme osm závozů. Jednou za půl roku pozveme šéfky těch jídelen k nám na statek a probereme s nimi, jak jsme s tím na obou stranách spokojeni,“ popisuje spolupráci Winter.

Provozovatele školních jídelen neodradilo ani zdražení masa, ke kterému musel zemědělec několikrát přistoupit kvůli zvyšování cen pohonných hmot a dalších vstupů. „Promítají to do ceny obědů, ale nejsou to žádné hrozné částky. Od té doby, co jsme začali do školních jídelen dodávat, se cena jejich obědů zvýšila asi o pět korun,“ dodává Winter. Kvalita stravy se ale změnila významně. Zástupci jedné z jídelen, která z logistických důvodů ze spolupráce vycouvala, se později přišli s omluvou zeptat, jestli by dodávky nemohli znovu obnovit. „Zjistili, že když vzali maso od někoho jiného, tak z něj skoro čtvrtinu okrájeli. A došlo jim, že se jim kvalita vyplatí,“ vypráví Winter. Přes portál Od vidlí po vidličku už dnes odebírá lokální biopotraviny 18 jídelen v podhůří Jeseníků a další školy nebo obce se o spolupráci zajímají.

Propojit výrobce s odběrateli lokálních biopotravin se snaží také Jihočeský kraj. V roce 2022 spustil virtuální platformu, která nabízí producentům regionálních potravin dodávat je do místních škol. Na dalších podobných projektech pracují i další kraje, například Liberecký nebo Vysočina.

Výhodou přímého propojení zemědělců a odběratelů je přijatelnější cena produktů, kterou nezvyšují marže zprostředkovatelského velkoobchodu. „Například Rohlík.cz je skvělý v tom, že má obrovský zásah na trh a biopotraviny dokáže skvěle promovat. To s sebou však nese i fakt, že biopotraviny jsou pak vnímány jako extrémně drahé a luxusní zboží. Na farmách tomu tak přitom není,“ uzavírá Urbánková a věří, že podíl biopotravin ve veřejném stravování bude nadále růst.

Text vznikl ve spolupráci s PRO‑BIO Svazem ekologických zemědělců a SZIF.