Srdcem restaurace je kuchyně. Trendy a vývoj je třeba sledovat v každé době

V pohostinství se dnes výrazně prosazuje například vaření v tlaku, předvaření a následné šokové zchlazení či zmrazení, nízkoteplotní vaření a pečení nebo třeba vaření ve vakuu. "Výhody těchto technologií jsou nesporné, například při nízkoteplotní úpravě má jídlo lepší chuť, drží si více živin a u masa je menší úbytek hmotnosti," říká k tomu jednatel společnosti Salmon-Gastro Martin Jeřábek. Dalším zajímavým trendem posledních let je, že se v kuchyních více uplatňují systémové postupy tak, aby se nemuselo vařit každý den. "Kuchyně se také více specializují na určitý koncept. Díky technologiím se snaží majitelé minimalizovat personál, který je nedostatkovou a zároveň velmi drahou komoditou. Více se sledují postupy, i díky HACCP (systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů) se zaznamenávají data o teplotách a časech," doplňuje předchozí slova Pavel Prostřední, ředitel firmy Gastro Form, která se také specializuje na prodej vybavení profesionálních kuchyní. I díky těmto posunům v gastronomii se tedy moderní kuchyně neobejde bez mnoha různých pomocníků, ať už jde o tlakové a multifunkční programovatelné pánve, tlakové komory, pokročilé konvektomaty, vakuové baličky, šokové zmrazovače, vysokorychlostní termomixéry, nebo sous vide lázně. Zajímavostí je také fakt, že například konvektomat lze rozšířit o udírnu, takže si restaurace může sama udit maso a nabízet zákazníkům zajímavější jídelníček.

Vybavit gastronomický provoz těmito přístroji rozhodně není levná záležitost. Podle Martina Jeřábka výsledná cena závisí to na tom, jak velká restaurace je, kolik jídel má kuchyně zvládat a v jaké kvalitě by se zakázka měla realizovat. "Když se budeme pohybovat u středně velké restaurace, tak se náklady na vybavení kuchyně pohybují kolem čtyř až pěti milionů korun. Jsou zákazníci, kteří ve své restauraci vytvoří hezký interiér, ale na kuchyni šetří, takže ji zvládnou vybudovat třeba za dva miliony korun. A jiný zákazník, který ani na jednom nešetří, musí investovat minimálně dvojnásobek."

Ideální materiál? Nerez

Kuchyně v domácnostech často hrají různými barvami a nalezneme v nich mix nejrozmanitějších materiálů. V případě profesionálních kuchyní však tato pestrost neplatí, stroje i vybavení jsou nejčastěji z nerezové oceli. I když pak prostor vypadá víceméně fádně, je tento materiál pro tak extrémně náročný provoz tím nejlepším. Je totiž odolný a lehce udržovatelný a dá se na něj jednoduše aplikovat dezinfekce i čisticí prostředky. Zároveň je odolný vůči změnám teploty a vlhkosti. I když jsou v základu profesionální kuchyně z jiných materiálů levnější, povrchy se rychleji se poškodí a jejich údržba či renovace jsou velmi nákladné. Ve výsledku se tedy majitelům restaurací rozhodně vyplatí vyšší vstupní investice na vybavení, které má ale delší životnost a stabilitu.

Kuchyně budoucnosti

Moderně vybavená profesionální kuchyně je tedy plná různých velkých i malých strojů. Avšak podle oslovených odborníků nejde o žádné velké sci-fi. "Robotizace jako taková se do kuchyní zatím nedostala. Ještě nedávno bych řekl, že se po něčem takovém bude muset sáhnout, protože lidí byl nedostatek, teď se ale karty obrací. Pendleři, kteří chodili pracovat za hranice, zejména do Rakouska a Německa, budou zůstávat v České republice, leckteré hotely a restaurace zavřou provoz a propustí lidi, takže se zaměstnanci na trhu zase objeví a na robotizaci už nebude takový tlak," odhaduje nejbližší budoucnost Martin Jeřábek. A u pohledu do budoucnosti zůstává, když říká, že gastronomie jako celek se bude také vyvíjet a s ní samozřejmě i vybavení kuchyní. Jak? "Myslím, že jako lidstvo půjdeme směrem k makromolekulární kuchyni. Třeba v roce 2100 bude mít jídlo podobu různých a libovolně ochucených past a želé, které obsahují všechny podstatné živiny. Už jsem nějaké náznaky viděl na výstavách." I podle Pavla Prostředního bude vzhledem ke klimatickým změnám a populační explozi možné, že se lidé budou stravovat více pomocí tekuté umělé stravy, kterou půjde jednoduše vyrábět z různých vyvážených směsí. "Předpokládám, že se bude jednat o stravu podobnou té, kterou dnes konzumují kosmonauti, a vyráběna bude převážně na robotických linkách," dodává Pavel Prostřední.