Příležitost pro mlýny a pekárny. Roste počet ekofarmářů i zájem o bio

Střídají plodiny, hnojí kompostem místo průmyslových hnojiv, chrání půdu i krajinu a zadržují v ní vodu. Stále víc českých farmářů chová dobytek a pěstuje plodiny v režimu ekologického zemědělství, který jim umožňuje nabízet produkty v bio kvalitě a hospodařit udržitelně.

Podle údajů ministerstva zemědělství se za posledních dvacet let rozloha půdního fondu v ekologickém zemědělství více než zdvojnásobila. Jen za poslední tři roky přibylo v Česku 43 605 hektarů ekologicky obhospodařované půdy. V současnosti čeští ekofarmáři obdělávají 17,5 procenta veškeré zemědělské půdy, což nás v Evropě řadí na devátou příčku a světově mezi jedenáct zemí s nejvyšším podílem ekologického zemědělství.

Dříve šlo především o travní porosty v horských a podhorských oblastech využívané jako pastviny pro dobytek. V posledních letech ale přibývá i orné půdy obdělávané podle ekologických pravidel, což na trh přináší nové lokální produkty a byznysové příležitosti.

Trend je evidentní už při pohledu na počet českých ekofarem, který se v uplynulém čtvrtstoletí zdesetinásobil z pěti set na více než pět tisíc. Nejvíc ekologických hospodářství přibylo v Jihočeském, Plzeňském a Moravskoslezském kraji.

Stoupá ale i zájem o jejich výrobky. Svaz obchodu a cestovního ruchu letos v srpnu potvrdil, že segment biopotravin v Česku dynamicky roste a pro obchodníky i dodavatele je to oblast s velkým potenciálem dalšího rozvoje. Kromě toho je to šance, jak dostat na pulty obchodů více výrobků od lokálních producentů, které zákazníci čím dál častěji poptávají a jsou ochotni si za ně připlatit.

Na celkovém trhu s potravinami tvoří biopotraviny sice jen 1,3 procenta, meziročně však zaznamenávají růst hodnoty prodejů o 6,5 procenta. Velkou zásluhu na tom mají obchodní řetězce, z nichž mnohé aktivně nabízejí biopotraviny vlastních značek. Ty už podle aktuálních dat Svazu obchodu a cestovního ruchu tvoří 66 procent prodejů všech biopotravin. Pro zdravé a ekologicky pěstované produkty tak nemusí zákazníci chodit na trhy – najdou je snadno i v regálech supermarketů. A podle statistik neklesá jejich motivace po nich sáhnout.

Znovuobjevené cereálie

Kromě poctivého masa a čerstvé zeleniny vypěstované bez syntetických pesticidů se na talířích českých strávníků začínají více objevovat pokrmy z pohanky, jáhlů, špaldy nebo žita. Srpnový průzkum portálu Myjsmebio realizovaný prostřednictvím nástroje Insta research ukázal, že téměř polovina Čechů by v obchodech uvítala větší nabídku bioobilovin.

Nejde přitom o žádné novinky, často se jedná o tradiční odrůdy plodin, které bývaly součástí českého jídelníčku v minulosti a pak se od jejich pěstování a zpracování upustilo. Dnes je spotřebitelé znovu objevují jako chutné a zdravé suroviny, zčásti k jejich oblibě přispěl také zájem o pestrou bezlepkovou stravu.

„Pohanku v biokvalitě dnes v kuchyni používá již mnoho spotřebitelů, pro ekologické zemědělství je ale charakteristická řada dalších plodin, ať už špalda, jáhly nebo třeba oves. S tím, jak roste obliba domácího pečení, se do popředí derou také biomouky,“ říká manažerka PRO‑BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková.

Z dotazníkového šetření mezi ekologickými zemědělci vyplynulo, že téměř každý druhý uvažuje o rozšíření portfolia bioobilovin, zároveň ale pouze necelá pětina přemýšlí o finalizaci produktů. „Většina farmářů nemá kapacity ani patřičné know‑how ke spuštění koncové výroby, na trhu tak vzniká zajímavá příležitost pro finální výrobce, jako jsou mlýny nebo pekárny,“ vysvětluje Urbánková. Když zmíněné podniky vyčlení část svých kapacit pro zpracování bioobilovin, mohou zákazníkům začít nabízet produkty s vyšší přidanou hodnotou. „Proces certifikace není nic, co by zpracovatelé nezvládli, a my v tom rádi podáme pomocnou ruku,“ dodává Urbánková.

Budoucnost zemědělství

Škůdce a plevel úplně nelikvidujeme. Jsou zdrojem potravy a biotopem, říká největší výrobce biopotravin

22. 8. 2023 ▪ 7 min. čtení

Uvařit rýži umí každý

Jedním z průkopníků zpracování biopotravin v Česku je Martin Hutař, zakladatel a spolumajitel firmy Probio ze Starého Města pod Sněžníkem. Ten se na trhu s produkty ekologického zemědělství pohybuje už více než třicet let a k aktuální poptávce po zdravých regionálních potravinách říká, že se navzdory reálným cenám stále prodávají dobře. „Jsou spotřebitelé, kteří hledají kvalitu a jsou ochotni si za ni připlatit. A také z čerstvých a průmyslově neupravovaných produktů vařit,“ dosvědčuje Hutař.

Ve spolupráci s Genobankou Výzkumného ústavu rostlinné výroby Praha jeho firma zpracovává tradiční české obiloviny, jako je pšenice jednozrnka a dvouzrnka, červená pšenice, nahý ječmen nebo špalda. „Jejich příprava a použití jsou jednoduché, podobají se přípravě a použití rýže a tu přece každý umí uvařit. Nutriční benefity jsou ale nesrovnatelné, tyto plodiny jsou totiž bohaté na vlákninu, antioxidanty a minerály,“ pokračuje Hutař.

Všímá si také dalšího trendu, a to poptávky po fermentovaných potravinách, které mají ještě vyšší nutriční hodnotu a stravitelnost. Zavádí proto nové výrobky, například fermentovanou granolu nebo perníčky.

Podobných firem je však na českém trhu stále nedostatek, chybí především mlýny a malé pekárny. Specifickou vlastností bioobilovin je totiž to, že každá šarže může být trochu jiná. S biomoukou je proto třeba pracovat ručně a flexibilně, což lépe zvládne malé pekařství než velká strojová výrobna.

Malí zpracovatelé jsou také více v kontaktu s koncovými zákazníky a dokážou jim lépe vysvětlit přínosy regionální ekologické výroby potravin.

Kvalita není jen v surovinách

Vstoupit na trh zpracování bioobilovin a uspět s řemeslnými výrobky se před sedmi lety podařilo Jakubovi Pavlovskému a Zuzaně Fukové, kteří v jižních Čechách založili pekárnu Chleba se solí. Pšenici a žito odebírají a melou v Rakousku, což je sice zahraničí, ale z regionálního pohledu vlastně nedaleko. Chleba vyrábějí dlouhým procesem fermentace a dvojího pečení jen z mouky, vody a soli.

„U výroby řemeslného chleba nejde jen o kvalitní suroviny, hraje tam roli také čas,“ zdůrazňuje Pavlovský. Proto podle něj nejsou řešením velké pekárny, které sice zpracovávají ekologicky pěstované obiloviny, ale vyrábějí z nich pečivo strojově a rychle. Příprava kvasu, hnětení těsta a přirozené kynutí totiž vyžaduje několikadenní proces. „Bez dlouhé fermentace nedojde v těstu ke správnému štěpení škrobů a bílkovin a chleba pak není dobře stravitelný. Proto se v dnešní době často setkáváme s různými druhy potravinové intolerance, což nemusí být jen celiakie,“ vysvětluje pekař.

Lidé to podle něj chápou a oceňují. Přestože bochník od Chleba ze solí je v jižních Čechách nejdražší, chodí si pro něj pravidelně stabilní skupina zákazníků a poptávka se mírně zvyšuje. „Náš bochník váží alespoň kilo deset a lidé, kteří k nám chodí, už ví, že jim vydrží v dobré kvalitě a že je výživově vydatný. Takže pro ně nakonec není drahý, cenově jsme velmi konkurenceschopní,“ dodává Pavlovský.

Pekárna letos v létě otevřela svou čtvrtou prodejnu, za hranice jihočeského kraje ale majitelé úspěšného podniku expandovat neplánují. Chtějí to mít blízko ke svým dodavatelům i odběratelům, dobře je znát a zachovat si charakter lokálního výrobce.

Text vznikl ve spolupráci s PRO‑BIO Svazem ekologických zemědělců.