Chtěla mít nejlepší cukrárnu v Česku. Dnes má Iveta Fabešová tři kavárny v Praze a chystá největší cukrářskou akademii ve střední Evropě

Citron. Zřejmě jeden z nejluxusnějších zákusků, které si lidé mohou koupit v českých cukrárnách, odpočívá ve vitríně pražského podniku IF Café. Na první pohled přesná kopie kyselého ovoce stojí 189 korun a je vyrobená podle receptu světové špičky Cédrica Groleta. A tak trochu symbolizuje cestu jedné z nejlepších tuzemských cukrářek k úspěchu a její odvahu měnit českou cukrařinu.

Iveta Fabešová posledních patnáct let házela během dovolených do kašen mince pro štěstí. Neměla skromné sny − chtěla mít nejlepší cukrárnu v zemi. Dnes v Praze společně s manželem vlastní tři podniky, a navíc provozují klubovnu ve Werichově vile na Kampě. Zatímco loni jejich kavárny utržily přibližně 80 milionů korun, letos se bude obrat pohybovat okolo 100 milionů.

Cukrárna jako showroom i akademie

"Pochopila jsem, že péct dorty je jedna věc, ale jejich prodej je řemeslo samo o sobě. Málokdo umí produkt nacenit," říká Fabešová. Cukrářka, kavárnice a autorka několika knih o vaření a pečení sedí ve své poslední, nově otevřené kavárně v pražské Jungmannově ulici, kde zákazníci vidí skrz skleněné stěny přímo do výroby. Průměrná cena zákusků se tady pohybuje okolo sta korun.

Z ulice na první pohled nenápadný podnik je vtěsnaný do nového multifunkčního prostoru Rosetta Palace, kudy podle odhadů denně projde okolo čtrnácti tisíc lidí. Prosvětlená kavárna je ukázkou toho, jak se také dá v tomto oboru podnikat. Vedle prodeje sladkostí, kávy nebo snídaní slouží jako showroom pro cukrářskou technologii od firmy Avanero, kterou prodává manžel Ivety Fabešové Jan Ševeček. V prostorách nad podnikem se navíc na podzim rozjede největší cukrářská akademie ve střední Evropě.

"Máme kamaráda, který má podobnou školu na Sardinii, kde jsme strávili několik dní a pochopili jsme jeho myšlenku," vysvětluje Jan Ševeček. Na školu je mimo jiné navázaný i on-line prodej receptů či kurzů. Do dvou let by se tržby školy měly pohybovat okolo 40 milionů korun.

Manželé chtějí do Česka přilákat vyhlášené světové cukráře. Ti budou své dovednosti ukazovat dalším profesionálům. "S většinou z nich už máme podepsané smlouvy," tvrdí Ševeček. Přibližně na 500 metrech čtverečních se budou vedle odborníků školit také nadšenci a děti. "Cílem je vzdělávání už odmala, nejde o cukrářský kroužek, ale opravdu o akademii," popisuje Fabešová. Děti se zde budou učit o surovinách − třeba odkud se bere mléko nebo jak vzniká máslo. "Chceme jim ukázat, že to není věc z lednice," říká Fabešová.

Od aktivistky k cukrářce

K sladkému řemeslu to Ivetu Fabešovou táhlo sice odmala, ale kvůli dobrému prospěchu ve škole ji rodiče odmítli dát do učení. "Chtěla jsem vařit a péct, ale oni řekli, že s mým prospěchem půjdu na gymnázium," vzpomíná šéfka IF Café.

Rodačka ze Znojma si následně jako vysokou školu vybrala sociální pedagogiku na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. "Měla jsem touhu zachraňovat planetu, zvířata, věnovat se dětem, s kamarádkou jsme tehdy vydávaly časopis na ochranu hospodářských zvířat, byla jsem trochu aktivistka," směje se drobná blondýnka. Během vysoké školy pracovala jako manažerka pro brněnskou developerskou firmu. Společnost později otevírala pobočku v Praze a Iveta Fabešová toho využila k odchodu do metropole.

"Pořádala jsem večeře pro kamarády. Každý měsíc jsme se potkali a já trénovala různé kuchyně, začala si vyrábět vlastní máslo nebo těstoviny," říká. Televize Prima v té době vypsala konkurz do soutěže amatérských kuchařů Na nože, kam se Iveta Fabešová přihlásila. Propracovala se až do finále. Během měsíčního natáčení v restauraci Café Imperial Zdeňka Pohlreicha mladé ženě došlo, že se už nechce vracet do kanceláře. V době natáčení se také seznámila se zakladatelem Pražského kulinářského institutu Romanem Vaňkem, který jí dovolil zdarma navštěvovat jeho kurzy.