Chytré technologie pomohou modernizovat řemeslnou pekárnu na Liberecku

Koláček se před lety dopracoval k jejich receptu díky vzpomínce na žitný chléb, který jídával u svého dědečka. „Řekl jsem si, že bych takový chtěl zase jíst, a vyzkoušel jsem různé žitné chleby na trhu. Žádný mi ale tu původní chuť nepřipomínal. Tak jsem se rozhodl, že si jej upeču sám,“ vypráví historku o počátcích svého podnikání. Když vyladil tu správnou chuť, začali od něj chleby odebírat sousedé a známí. Společně se svou dcerou založil Koláček žitnou pekárnu a brzy prorazil na českém i německém trhu, kde se setkal s velkou poptávkou po celozrnném a žitném pečivu.

Dnes má v nabídce přes deset druhů žitného chleba, kromě toho klasického třeba chleby s rajčaty, olivami, mrkví nebo ořechy, ale i další druhy zdravého pečiva, například bezlepkové chleby z rýžové či pohankové mouky nebo veganský banánový chlebíček. Polovina produkce je v bio kvalitě. Tým jeho pekařů denně upeče půldruhého tisíce chlebů, přesto neopouští tradiční řemeslné postupy. „Připravujeme si denně několik stovek kil domácího kvasu pouze z mouky a vody takzvaným třístupňovým vedením kvasu, ručním vedením těsta, kontrolou teplot, hydratace a zrání,“ popisuje Koláček.

Proměny zemědělství

Zemědělská politika potřebuje méně byrokracie a více flexibility

21. 1. 2026 ▪ 7 min. čtení

Řada výrobních kroků stále probíhá z velké části manuálně, zejména manipulace s těstem, jeho dělení a přesun mezi jednotlivými fázemi výroby. Rodinná pekárna to ale plánuje změnit a chce si pořídit stroje, které některé procesy zautomatizují. „Nová technologie nemá a nemůže měnit samotný charakter výroby chleba, ale způsob práce okolo něj,“ zdůrazňuje pekař. Automatizace se má týkat hlavně opakujících se fyzicky náročných úkonů a přesnější kontroly procesních parametrů a sběru dat. Cílem podle pekaře není „urychlit výrobu“, to by u pečení chleba nedávalo smysl. Inovace má ale zvýšit produktivitu a nahradit těžkou manuální práci, kterou může místo zaměstnance provést stroj, aniž by to snížilo řemeslnou kvalitu výsledného chleba.

Řemeslník s chytrým strojem

Poctivé řemeslo se podle Koláčka s automatizací nevylučuje. „Řemeslný chléb není definovaný tím, že se absolutně vše dělá ručně. My samozřejmě moderní pekařské technologie používáme,“ vysvětluje. Řemeslnost chleba se podle něj určuje tím, kdo ho peče, jak ho peče a z jakých surovin. „My nepoužíváme chlebové směsi ani příměsi, zlepšovače chutí, startéry kvasu, umělé nebo průmyslové kvasy. Nepoužíváme droždí, ale domácí kvas pouze z mouky a vody,“ dodává Koláček.

Úzkostlivě si hlídá také kvalitu mouky i ostatních vstupních surovin. „Sladíme ovocem, nepoužíváme palmový olej, v pečivu nenajdete zlepšovače chuti ani barviva,“ ujišťuje pekař. A právě v tom vidí garanci řemeslné práce, za kterou si Koláčkova pekárna vysloužila oblibu zákazníků i několik ocenění, například značku Regionální potravina, Inovativní výrobek roku, Nejlepší výrobek Libereckého kraje a Zlatá Salima.

Koláček zdůrazňuje, že i v moderní pekárně musí všechna zásadní rozhodnutí dělat člověk. Jedná se zejména o práci s kvasem, čas potřebný pro zrání těsta nebo pečení, reakce na změny surovin, počasí nebo chování těsta. Technologie slouží jen k tomu, aby pomohly s přesností a fyzickou náročností opakujících se úkonů. „Veškerá výroba, postup práce s kvasem i vlastním chlebovým těstem jsou organizovány a řízeny tak, aby finální produkt, tedy voňavý a chutný chléb s křupavou kůrkou, byl výsledkem práce zkušeného pekaře řemeslníka, který ke své práci používá taky stroje,“ shrnuje to Koláček.

Inspiraci pro rozvoj své pekárny hledá hlavně v zahraničí, především v Německu, Rakousku a Skandinávii, kde už delší dobu funguje propojení řemeslné výroby s moderní technologií. Všímá si, že ani tam nejde o masovou automatizaci, ale o chytré systémy, které respektují tradiční postupy a původní řemeslo.

Podporu získají inovativní projekty

Náklady na pořízení nové technologie se v případě Koláčkovy pekárny vyšplhají na 59 tisíc eur. Rodinný podnik na ně získal dotaci z Evropského zemědělského fondu pro rozvoj venkova, ta mu pokryje 35 procent investice a zbývající část si bude muset financovat sám.

„Dotační administrativa je náročná a časově zatěžující. Bez externích poradců je proces prakticky nezvládnutelný,“ popisuje svou zkušenost, která odpovídá praxi dalších žadatelů z řad menších a středních firem.

Od roku 2023 bylo na rozvoj venkova v Česku rozděleno už kolem 28 miliard korun z Evropských fondů. Aktuální dotační období končí v roce 2027 a peníze na rozvoj venkova už jsou v něm kompletně rozdělené v probíhajících projektech. Peníze míří například na robotizaci pěstování máku a česneku v Orlických horách, na výzkum ohledně snižování emisí skleníkových plynů při chovu zemědělských zvířat nebo na posílení biodiverzity mohelnických lesů, které poničila kalamita a kde se plánuje investovat do inovativního přístupu ke spadaným stromům.

V období po roce 2027 mají být zemědělské dotace nižší, podpora sektoru má celkově klesnout asi o 20 procent a jedná se také o možném zastropování dotací pro jednotlivé žadatele.

Koláčkova pekárna chce novou technologii uvést do provozu do konce roku 2026. „U všech investic do technologií a výroby, které mají zvýšit produktivitu práce, pracujeme s návratností do tří roků,“ upřesňuje pekař.

Proměny zemědělství

Stáhněte si přílohu v PDF

Díky zavedení nové technologie firma ušetří dvě pracovní síly, zaměstnance ale propouštět nechce a chystá pro ně kvalifikovanější uplatnění. Práce zkušených lidí je totiž i v tomto oboru velmi cenná a nedostatková. „Dalším limitem tohoto sektoru je tlak na ceny a stále rostoucí administrativní zátěž ze strany státu,“ dodává Koláček.

Řemeslná pekárna dnes musí zvládat nejen pečení, ale i energetiku, data, logistiku a regulaci. Do budoucna se proto neobejde bez pomoci umělé inteligence. „Ta v našem pojetí nepeče chléb. Jejím úkolem je pracovat s daty – vyhodnocovat teploty, vlhkost, časy fermentace, spotřeby energie a dlouhodobé trendy v provozu. Pomáhá upozorňovat na odchylky, navrhovat optimalizace a předcházet chybám,“ vysvětluje Koláček a znovu připomíná, že i umělá inteligence slouží jen jako podpora v rozhodování, nikoli jako náhrada pekaře.

Ani pečení „postaru“ tedy nebrání řemeslné pekárně investovat do svého rozvoje a přizpůsobovat provoz požadavkům nadcházející doby. „Budeme se dál zaměřovat na energetickou efektivitu, lepší práci s daty a digitalizaci řízení výroby,“ představuje plány na budoucí inovace Koláček. Podle jeho slov přitom nejde o jednorázový projekt, ale o dlouhodobý proces.

Článek byl publikován ve speciální příloze HN Proměny zemědělství.