Bio v jídelnách? Na cestě k udržitelnému stravování má Česko co dohánět

Obyvatelé městských pečovatelských domů ve Vídni dostávají k obědu zdánlivě stejné jídlo jako ostatní: polévku, maso, salát, ovoce nebo moučník. Na první pohled se jejich jídelníček nijak neliší od stravy v podobných sociálních zařízeních kdekoli jinde. V jednom ohledu však po něm pokukují kolegové z dalších evropských zemí a přemýšlejí, jak se nechat inspirovat. Veřejná stravovací zařízení ve Vídni už totiž desítky let vaří s minimálně třicetiprocentním podílem biopotravin a vybírají dodavatele podle přísných pravidel udržitelnosti.

Strávníci se tak mohou spolehnout, že brambory, cibule, vejce nebo mléčné výrobky, které mají na talíři, pocházejí ve velké míře z okolních biofarem, byly vyrobeny šetrným způsobem a zabaleny i dovezeny tak, aby co nejméně zatěžovaly životní prostředí.

Vyšší odběry sníží cenu biopotravin

Praxe vychází z projektu Ökokauf Wien, který byl zahájen už v roce 1998 a postupně proměnil systém zadávání veřejných zakázek města tak, aby zajistil pečovatelským zařízením provozovaným městem kvalitní potraviny a zároveň podpořil udržitelnou zemědělskou produkci v regionu. „V důsledku tento systém snižuje celkovou cenu biopotravin na trhu, především díky úsporám z rozsahu,“ říká ředitel Vídeňského akčního plánu pro potraviny Thomas Mosor.

Vyvrací také mýtus, že by zařazení biopotravin do veřejného stravování zruinovalo rozpočty. Ruku v ruce s udržitelným stravováním jde totiž omezení plýtvání a změna jídelníčku, která částečně upozaďuje drahé maso ve prospěch sezonní, lokální zeleniny a luštěnin. Z dlouhodobého pohledu navíc „zelený“ dodavatelský řetězec přináší veřejnému rozpočtu úspory na sekundárních nákladech konvenčního zemědělství, jako je čištění vody od pesticidů, řešení eroze nebo dopadů na lidské zdraví.

Když v roce 2019 hledalo město Vídeň nového dodavatele zeleniny do městských pečovatelských zařízení, stanovilo si pět hodnoticích kategorií. Kromě ceny se posuzovala kvalita produktů, velikost farmy, délka přepravní vzdálenosti a koncepce zákaznických služeb. Účastníci výběrového řízení museli zaručit ekologickou certifikaci sazenic a pro vyhřívání skleníků využívat obnovitelné zdroje energie. Mezi dalšími požadavky bylo organické hnojení kompostem v biokvalitě, minimalizace obalů, zkracování přepravních vzdáleností a nízkoemisní logistika. Každá z pěti kategorií měla stanovený váhový koeficient a bodovou škálu.

„Kritéria splnili všichni čtyři uchazeči a rámcová smlouva byla uzavřena s vítěznou společností na dobu 24 měsíců,“ upřesňuje Mosor. Zakázku v hodnotě zhruba 700 tisíc eur získala společnost Grünzeug & Mehr a zavázala se dodávat do vídeňských pečovatelských domů přibližně 636 tun biokvalitní zeleniny ročně.

Příklad ukazuje, jak je možné dostat do veřejného stravování poměrně vysoký podíl lokálních biopotravin a požadovat přitom i velmi přísná kritéria produkce, která zemědělci dokážou splnit za konkurenceschopné ceny.

Na zakázky dosáhnou i menší farmy

Vysoké ambice a dobrou pověst má i oblast Dordogne v jihozápadní Francii. Ta se zaměřila na školní stravování a vytyčila si, že do roku 2028 zapojí všechny své školní jídelny do projektu „100% ekologické, místní a domácí školní stravování“. Jídelny s touto certifikací se musejí rozloučit s veškerými ultrazpracovanými potravinami a používat jen od základu ekologické, čerstvé, sezonní a nezpracované suroviny.

To ovšem nejde ze dne na den bez dalších souvisejících opatření. Kraj proto vytvořil digitální nástroj, který každému stravovacímu zařízení dokáže vypočítat množství potřebných produktů a odhadnout hodnotu zadávaných zakázek. Zřídil také pracovní skupinu složenou z odborníků na výživu, nákup a zpracování potravin, která v zapojených školách pořádá intenzivní kurzy, aby místní tým naučila v ekologickém režimu vařit.

Edukativní rozměr projektu je klíčový nejen pro kuchyňský personál, ale pro celou komunitu. Školy proto pořádají exkurze na dodavatelské farmy i vzdělávací workshopy, aby zvýšily povědomí o kvalitě potravin a jejich vlivu na zdraví, ale také o výhodách ekologického zemědělství a místní biologické rozmanitosti.

Aby bylo možné nakupovat suroviny od různých drobných farmářů, dělí se veřejné zakázky na menší části. Pomáhá v tom elektronická platforma Agrilocal, která propojuje nakupující s výrobci potravin.

Přes tento systém mohou školní jídelny vyhlašovat veřejné zakázky na dodávky potravin, vyhledávat dostupné produkty v okolí a bezplatně objednávat čerstvé zboží. Systém vyhledá ekonomicky nejvýhodnější nabídku, přihlíží ale i k dalším kritériím, mezi která patří nutriční hodnota, krátký dodavatelský řetězec, spravedlivý obchod a dobré životní podmínky zvířat. V nadcházejícím období má k požadavkům přibýt i snižování množství obalů. Nákupní strategie jednotlivých stravovacích zařízení sleduje v systému krajský úřad, ten může také ověřovat objednávky a monitorovat případné plýtvání potravinami.

Máslo za šedesát, kuře za stovku. Potraviny zdražují, přesto jsou dostupnější než dřív. Data ukazují proč

19. 8. 2026 ▪ 6 min. čtení

Se zpožděním, ale na dobré cestě

O větší podíl kvalitních regionálních potravin, včetně povinného podílu biopotravin, v zařízeních veřejného stravování usiluje i Česko. Téměř polovina jeho obyvatel se stravuje ve veřejných a školních jídelnách, pro které začne od září 2027 platit povinnost nakupovat minimálně pět procent surovin v biokvalitě.

„S příklady zahraniční praxe je naše situace nesrovnatelná,“ říká manažerka PRO‑BIO Svazu ekologických zemědělců Kateřina Urbánková. Hlavním důvodem je dvojkolejnost tuzemského stravovacího systému, kde se zásadně liší podmínky školních jídelen a jiných zařízení veřejného stravování. „Většina českých školních jídelen vůbec dodavatele nesoutěží,“ dodává Urbánková.

Jiná situace je u nemocnic, úřadů a dalších institucionálních jídelen, kde probíhá výběr dodavatele přes otevřené veřejné zakázky. Soutěžní systémy ale nejsou sjednocené a kritéria si každý zadavatel určuje sám. Kromě toho má Česko oproti zahraničním sousedům velké zpoždění, rakouské nebo francouzské strategie začaly vznikat o desítky let dříve.

„Teprve od července máme platné usnesení vlády, které stanovuje minimální podíly biopotravin v rámci zadávání veřejných zakázek, a vyhláška pro školní stravování začne platit od září příštího roku. Za deset nebo patnáct let už také budeme mnohem dál,“ věří Urbánková. Nejvíc by podle ní pomohlo sjednotit zakázkové systémy a zlepšit propojení mezi odběrateli a dodavateli biopotravin.

„Dnes má každá instituce jiný zakázkový systém a pro farmáře je složité se registrovat do kaž­dého zvlášť,“ vysvětluje Urbánková. Důležité je také soutěžit kategorii biopotravin samostatně, aby ekologické podniky nemusely čelit konkurenci konvenčních výrobců. V zakázce vyhlášené výhradně na biopotraviny už farmáři mohou mezi sebou férově soutěžit a zvítězí ten, který má nejvýhodnější nabídku, nejlepší poměr ceny a kvality nebo nejkratší dojezdovou vzdálenost. Stejně jako v zahraničí i v českém prostředí hraje důležitou roli edukace strávníků, zpracovatelů i zřizovatelů jídelen. Inspirací mohou být také další aspekty ekologického stravování, které kromě kvalitních surovin upřednostňuje minimalizaci odpadů a ochranu přírody.

Text vznikl ve spolupráci se SZIF.