Biopotraviny ve velkém míří do restaurací a hotelů. Šéfkuchaři volí bio suroviny kvůli chuti, ne kvůli image

Biopotraviny už zdaleka nejsou výsadou jen farmářských trhů nebo zeleně značených regálů v supermarketech. Potraviny s certifikací bio si stále častěji nacházejí cestu i do restaurací a hotelů. Hosté je běžně snídají, obědvají i večeří, ovšem paradoxně o tom často ani nevědí. Podle dat PRO‑BIO – Svazu ekologických zemědělců, se dnes biopotraviny používají ve srovnatelné míře mezi hotely a restauracemi, jen v každém z těchto typů zařízení jinak.

Biopotraviny v restauracích a hotelech hosté konzumují stále více. Že jde o rostoucí trend potvrzuje Kateřina Urbánková, manažerka PRO‑BIO – Svazu ekologických zemědělců. U hotelů jsou to hlavně snídaně – bio vejce, sýry, paštiky, mléko či marmelády v bufetu. Ubytovací zařízení využívají vysokou kvalitu a chuť biopotravin jako konkurenční výhodu. „Servírovat bio potraviny je vědomou součástí image a konceptu u zahraničních hotelových řetězců, jako je Cloud One Praha, Motel One nebo třeba Mandarin Oriental – ty přicházejí s konceptem, který mají odladěný z jiných zemí a trhů, kde zahraniční hosté bio na snídani už dnes prakticky automaticky očekávají. U českých, lokálně vlastněných hotelů, je bio spíš jednotlivá položka než záměrně budovaný standard,“ říká Kateřina Urbánková.

BeNative – partnerský obsah

Ekovinařství v Česku sílí, přírodě blízkých vinic přibývá. Odbyt však brzdí trend, že lidé přestávají pít alkohol

▪ 7 min. čtení

Například v Mandarin Oriental na Malé Straně v Praze snídaně sestávají z naprosté většiny z bioproduktů. Jedná se například o bio vejce, ovoce, zeleninu, drůbež, hovězí maso, sirupy, kokosové mléko nebo čerstvé zázvorové shoty. Z bio sirupů zde připravují cukrářské výrobky a dezerty, z bio kokosového mléka například tapioku.

„Důležité pro nás je nejen samotné použití bio surovin, ale především jejich chuť a kvalita. Produkty nakupujeme od pečlivě vybraných a prověřených dodavatelů, kteří splňují přísné standardy Mandarin Oriental. Například u bio vajec spolupracujeme s chovateli, jejichž vejce pocházejí od slepic chovaných v souladu s jejich přirozenými potřebami, a kde chov probíhá podle přísných ekologických pravidel,“ přibližuje šéfkuchař hotelu Michal Horváth.

Značka bio nestačí, rozhoduje chuť

Bio produkty využívají napříč celou gastronomickou nabídkou, nejen při snídaních. Objevují se také v menu pro obědy, večeře i při banketových akcích. „Ne všechny suroviny jsou na trhu dostupné v bio kvalitě. V takových případech vždy hledáme nejlepší možnou alternativu, která splňuje naše nároky na kvalitu, čerstvost a původ,“ ujišťuje Horváth. Dodává, že bio certifikace sama o sobě ještě nezaručuje skvělý gastronomický zážitek. Ten vzniká až správným výběrem surovin a jejich kvalitním zpracováním.

„Konkurenční výhodou proto není pouze nákup těchto produktů, ale především schopnost týmu s bio surovinami pracovat a maximálně využít jejich potenciál,“ zdůrazňuje Horváth. V hotelovém menu ani nikde na vývěskách ovšem informaci o používání bio potravin nemají. Neoznačují svou nabídku jako „biosnídani“, protože ne všechny použité suroviny jsou v bio kvalitě.

„Hostům však transparentně poskytujeme informace o původu a kvalitě jednotlivých produktů a náš servis je připraven na případné dotazy odpovědět. ,“ vysvětluje Horváth. Důraz v Mandarin Oriental kladou i na udržitelnost. Veškeré ryby, které používají, musí splňovat certifikace ASC (ryby z farmového chovu, pozn. red.) nebo MSC (z volného chovu, pozn. red.). U dalších komodit, jako jsou káva, čaj, vanilka, cukr nebo vejce, upřednostňují produkty pocházející ze zodpovědné výroby a pěstování.

I Kateřina Urbánková potvrzuje, že většina hotelů a restaurací svůj bio koncept uplatňuje potichu, bez velkého marketingu. „Klasická restaurace se nestylizuje do ‚bio konceptu‘, bio surovinu prostě zařadí, protože je lepší, a hostu to ani nemusí zdůrazňovat na lístku. Je to rozdíl oproti veganským nebo zdravě profilovaným podnikům, kde je bio součástí identity a komunikace navenek,“ srovnává Urbánková.

Tahounem je vyzrálé bio maso

Z biopotravin vaří také v síti restaurací Ambiente. Jiří Horák, generální manažer restaurace s obchodem Biskup, říká, že zde nepoužívají pouze bioprodukty, ale snaží se původ surovin znát co nejlépe, mít vybudované vztahy s dodavateli a vědět, odkud co přichází. „Nikde ale explicitně nekomunikujeme, že jsou naše jídla připravená z bioproduktů. Hostům původ surovin většinou říkáme až ve chvíli, kdy se sami zeptají,“ popisuje Horák. Zatím se setkali jen s pozitivními reakcemi, i když hostů, kteří se na původ surovin aktivně ptají, není mnoho.

K rozhodnutí zařadit bio suroviny podle Urbánkové nejčastěji dochází rozhodnutím šéfkuchaře, nikoli majitele nebo marketingu. Typický scénář bývá: kuchař hledá lepší hovězí, vyzkouší vyzrálé bio hovězí od českého chovatele místo dováženého argentinského steaku, zjistí, že chuťově i texturou vyhrává, a začne jej trvale odebírat. „Bio není cíl, je to vedlejší produkt cesty za kvalitou,“ připomíná Urbánková. Právě vyzrálé hovězí maso je podle ní jasným tahounem menu restaurací i těch hotelových. „Čím dál víc špičkových kuchařů, včetně michelinských, dává přednost domácímu bio hovězímu před dováženými steaky. K tomu se přidává rostoucí zastoupení bio vína na vinných lístcích prémiových podniků,“ všímá si Urbánková.

Zákazníci chtějí znát původ potravin

Jedním z dodavatelů biomasa do restaurací je Maso z lúky v Rudimově na Zlínsku. Vyzrálé jehněčí a hovězí pravidelně dodávají do zhruba 50 restaurací napříč celou Českou republikou i Slovenskem. Odběratelem je i síť Ambiente, konkrétně například restaurace Čestr, Skô, Marie B, La Degustation Bohême Bourgeoise a U Kalendů. Z lokálních restaurací například U Výchopňů ze Vsetína nebo také zlínská La Villa, která získala v loňském roce Michelinskou hvězdu.

„Aktuálně vnímáme stoupající trend zájmu o biomaso napříč celým gastro segmentem. Začínáme se dostávat do pozice, že jsme opět vyprodaní tak, jako tomu bylo před covidem, kdy naše veškerá produkce byla dopředu prodaná a skončila celá v gastro odvětví,“ pochvaluje si Jan Žák, majitel firmy Maso z lúky.

Celkově prý vnímá trend, že lidé chtějí vědět, co jedí, a na to reagují i restaurace. Zákazník chce mít odzdrojované suroviny včetně masa a chce znát jeho původ. „V posledních pár letech tu vzniklo opravdu hodně kvalitních restauračních konceptů, které právě na tomto staví,“ podotýká Žák.

Přitom 90 procent jejich odběratelů se vůbec neprofiluje jako bio restaurace ani jako takzvaně zdravé. „Spíše se profilují jako podniky s jasně daným konceptem s dohledatelným původem surovin a také hledající místní producenty. Samozřejmě ne vše se dá dělat lokálně, ale pokud to jde, naši zákazníci se snaží brát místní producenty, ať už jde o maso, sýry nebo zeleninu,“ pokračuje Žák.

Bio maso bývá o 30 procent dražší

U široké veřejnosti může panovat představa, že bio potravina automaticky znamená dražší potravina, tak tomu totiž bývá v supermarketech. U potravin proudících do gastro provozů ale tahle rovnice neplatí vždy, například u mléčných výrobků rozdíl bio a ne bio nemusí být na ceně vůbec znát. Bio maso však už ze své podstaty bývá ve srovnání s konvenčním dražší. Důvod je především ve způsobu chovu, který není tak intenzivní jako konvenční.

Zvířata, která se pasou volně na pastvě, mají pohyb, a tedy výrazně nižší váhové přírůstky. Navíc v konvenčním chovu zvířata v halách žerou krmné směsi, po kterých rovněž více přibírají. „Zatímco ceny biohovězího se v Česku díky rozšíření pastvin a vhodným klimatickým podmínkám mohou lišit v průměru o 20 až 30 procent proti konvenci, u drůbeže je rozdíl markantnější. Tomu ale také odpovídá rozdíl v kvalitě,“ podotýká Urbánková.

Pokud kuře vyrůstá v přirozených podmínkách 90 dní, jeho cena bude logicky vyšší než u kuřat z velkochovu. Ta jsou však šlechtěna pro rychlý růst a celý chov je nastaven tak, aby se maso vyprodukovalo v co nejkratším čase a s co nejnižšími náklady.

Jan Žák však připomíná jednu zajímavost: „Obecně se ví, že ekologické zemědělství vyprodukuje zhruba o 30 procent méně potravin než klasické zemědělství. Na první pohled se může zdát, že ekologické zemědělství není schopné uživit veškeré obyvatelstvo. Pokud si ale uvědomíme, že právě 30 procent veškerého jídla skončí v koši, tak nám tato rovnice vychází a dá se hospodařit pouze ekologicky,“ je přesvědčen Jan Žák.

Text vznikl ve spolupráci se Státním zemědělským intervenčním fondem.